El pastelero Mauricio Asta, chef del programa de El Gourmet “La pastelería de Mauricio Asta”, devela los secretos y tips del macaron perfecto.
Sobre el origen del macaron, el pastelero afirma: “El macaroni (mereguito), proviene de Italia por su parentesco con el amaretti; por sus ingredientes. Tiempo después los franceses tomaron la receta y la adaptaron y sofisticaron, jugando con los colores y sabores, hasta transformarse en la confitura clásica de hoy en día. Este ‘alfajor’ es una joya de delicatessen y de decoración en mesas dulces de eventos privados, hoteles 5 estrellas y más.”
Desde hace 15 años que la Maison Pierre Hermé, una pâtisserie francesa, junto a Relais Desserts, asociación que reúne a los líderes de la pastelería francesa, dieron nacimiento a esta fecha (20 de marzo) con el motivo de celebrar el inicio de la primavera. Desde entonces, su popularidad se ha extendido a las grandes capitales del mundo.
Para quienes buscan la perfección, Asta hace hincapié en 3 puntos clave a la hora de prepararlos: el relleno, el merengue y la cocción. Además, el pastelero comparte una de sus recetas preferidas.
Tips para el macaron perfecto
Relleno:
El macarón lleva un relleno de ganache que se compone de crema leche y chocolate. La crema puede reemplazarse por pulpas de frutas como frutos rojos, frambuesa, limón, mango y maracuyá y así obtener sabores diferentes.
Cualquier otra alternativa de rellenos, como una mermelada, se considera válida. Para Asta, el relleno con ganache realza el producto, y hace del macaron en una pieza de chocolatería distinguida.
El relleno debe estar alineado con el color del merengue y además el sabor no tiene que ser tímido, sino estar súper presente. Ejemplo, si es de frambuesa, su color tendrá que ser de la gama del colorado. Entonces debe poder encontrarse fuertemente el sabor a frambuesa respectivamente.
Merengue (el desafío del pastelero)
Integrar el merengue con la harina de almendras debe ser hasta un punto específico. Si se mezcla de más, el macaron queda chato y sin cuerpo. Si se bate de menos, el macaron queda como merenguito italiano, más rústico. La técnica para conseguir el tiempo justo se conoce como macaronage.
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Cocción
Debe utilizarse un antiadherente o papel siliconado, que no es el típico o más accesible en repostería.
La cocción debe ser a horno bajo (140°C). Al existir la dificultad de replicarlo en casa ya que el horno casero a gas no suele ser tan exacto, es preferible tener un horno eléctrico que tiene un termostato digital.
Receta de macarons de mandarina
Base Macaron
Ingredientes:
Polvo de almendras 250 gr
Azúcar impalpable 250 gr
Claras 90 gr
Claras 90 gr
Azúcar común 250 gr
Colorante naranja a gusto
Procedimiento:
1. Tamizar el polvo de almendras con el azúcar impalpable (Tant Pour Tant).
2. Colocar 250 gr de azúcar en una cacerola pequeña y cubrir apenas con agua. Llevar la cacerola a fuego suave y cocinar hasta lograr un almíbar a punto “bolita dura” (118ºC a 121ºC). Cuando el almíbar esté listo, poner a batir 90 gr de clara a punto nieve. Agregar el almíbar muy lentamente sobre un lado del bol. Recordar que en caso de utilizar batidora de mano, es muy importante llegar a toda la preparación. Batir hasta que, al tacto, el bol se encuentre a temperatura ambiente.
3. Cuando el merengue esté montado y firme, añadir el colorante.
4. Agregar 90 g de clara al TPT hasta lograr una pasta que será densa, de una textura poco habitual para pastelería. No preocuparse porque, así tiene que quedar.
5. Dividir el merengue en dos partes iguales. Agregar el TPT a una de las partes revolviendo enérgicamente hasta lograr una textura densa y homogénea. Agregar la segunda parte del merengue hasta integrar. De acuerdo a la textura lograda, proceder al macaronage (quita de aire mediante movimiento de espátula).
6. Sobre una placa con algún antiadherente hacer botones de 3 cm de diámetro con la ayuda de una manga con pico liso. Posiblemente en el siguiente paso, se expandan y agranden. Al mismo tiempo se alisará la superficie espontáneamente. Tal vez sea necesario golpear suavemente la placa sobre la mesada.
7. El horneado es en horno eléctrico a 140°C, 12 minutos.
Ganache de mandarinas
Ingredientes:
Mandarinas 250 gr
Glucosa 100 gr
Mantequilla 150 gr
Chocolate blanco 500gr
Procedimiento:
Procesar las mandarinas enteras sin semillas en una licuadora. Llevar la pulpa de fruta a hervor junto con la glucosa
Verter sobre el chocolate muy finamente picado
Homogeneizar.
Verter la manteca y seguir mezclando. Procesar con un mixer.
“La pastelería de Mauricio Asta” por la pantalla de El Gourmet de lunes a viernes a las 6:30 (hora Colombia). El Gourmet puede verse en Colombia por Claro (SD 404; HD 662), Directv (232), Movistar (SD 371; HD 850) y Tigo/Une (69).
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