Fotografía: Balú Restaurante
Once platos conforman la propuesta del restaurante Balú que hace un homenaje a los sabores de Bogotá y Cundinamarca, en un recorrido por la historia, la tradición y los ingredientes con los que madres y abuelas alimentaron generaciones de «rolos».
Ana María Vargas es la creadora de este viaje sensorial que fue ganador del primer lugar en el concurso «Bogotá Marcando Estilo», organizado por la Cámara de Comercio de Bogotá y El Corte Inglés de España. «Prentendemos resaltar el uso de sabores locales y frescos que destacan lo mejor de nuestra región. Ser bogotana y tener la fortuna de vivir en este paraíso me permitió poder presentarles nuestras costumbres a través de la cocina», asegura la Chef de Balú.
Este reconocimiento se ha convertido en la recompensa al trabajo que desde hace cinco años realiza con su esposo Felipe Cardozo y un equipo de trabajo que se ha dedicado a rescatar la labor de los campesinos, a reconocer la relevancia de su trabajo y sus productos, y a poner en valor la gastronomía colombiana.
Tal como lo expresa Ana María: “Este concurso nos ha demostrado que creer en nuestros productos y nuestros sabores es importante”.
Con el Menú Rolo viajaron a España y Portugal, donde no solo fue aplaudido su trabajo sino que además tuvieron el honor de dejar un pedazo de la riqueza gstronómica del Altiplano Cundiboyacense en la carta de los más de 100 restaurantes y Gourmet Experience de El Corte Inglés.
Once tiempos
El pasado 15 de mayo en el hotel NH Collection Royal WTC de Bogotá nos dimos cita en torno a la mesa del renovado restaurante La María, para degustar esta innovadora fusión que plantea el reto de la gastronomía loca, a través del Menú Rolo de Balú. A continuación una breve descripción de Ana María Vargas (quien mejor que ella para contarnos de su propuesta) de los platos que esa noche tuvimos el privilegio de probar.
Tintico campesino
Café colado de Pacho, Cundinamarca aromatizado con clavos y canela, endulzado con panela
Con esta bebida se dio inicio al homenaje gastronómico de nuestra región. El café además de ser nuestro producto bandera por su suavidad y aroma, ha sido el responsable de generar la cultura cafetera que es patrimonio nacional.
El café que utilizamos es sembrado por don Francisco lo traemos en verde al restaurante y allí mismo lo tostamos, no puede ser más fresco. después lo aromatizamos con el clavo y canela, tal como lo preparan en el campo.
Aromática cachaca
Infusión de hierbas aromáticas y frutas cidrón, durazno criollo, granadilla, guayaba. Es una de las bebidas más consumidas en el interior del país y es por eso que no podemos pasarla por alto. es obligada en todos nuestros hogares, centros educativos y comerciales. las bebidas aromáticas son tan variadas y únicas como cada persona que las prepara.
En ellas, además, se refleja la sabiduría medicinal de nuestros ancestros. las abuelas saben que el uso de la hierba correcta puede curar cualquier mal. también nos alivia de un mal día, nos calienta el espíritu y nos abriga como lo harían nuestras abuelas.
La aromática cachaca es solo una versión con frutas y hierbas completamente libres de químicos y cultivados por los valientes campesinos de turmequé, boyacá.
Tostada chirriada
Tostada de pan de papa nativa y queso paipa, queso fresco tipo cuajada, huevo tibio con sal vigua (sal de mina) y emulsión de gulupa. En esta ocasión el objetivo es resaltar tres de nuestros productos favoritos que han marcado la identidad de nuestro restaurante: la papa, el queso paipa y la gulupa.
Batido bogotano
Feijoa, naranja, harina de chachafruto, endulzado con miel o panela. Debo agradecer a nuestro diverso y rico territorio colombiano por ofrecernos este tesoro valioso representado en maravillosas frutas que de punta a punta del país disfrutamos. La feijoa para mi es una de las más espectaculares, tiene el correcto equilibrio entre dulce, amargo y ácido. Su textura dura y blanda y su más preciosa cualidad: aroma floral que envuelve todo a su alrededor.
Y como no podía faltar el uso de el ingrediente que nos bautiza, el balú o chachafruto. un súper alimento orgullosamente andino. En conjunto este batido es un excelente inicio de día lleno de vitaminas y proteína.
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Caldo sabanero
Caldo corto de gallina campesina, suprema de pollo campesino, croutones de pan de yuca, picadillo de queso andino, trozos de banano Urabá. Es imposible pensar en una entrada o “principio” como lo llamamos en nuestra región, diferente a una sopa o cocido. en este caso, es una más del estilo de consomé enriquecido con los recortes y hollejo de verduras y huesos de pollo.
El uso de gallina o pollo campesino, acompañado de picadillo andino nuevamente provisto de ingredientes de turmequé-boyacá, el aprovechamiento de otros productos como el pan de yuca ̈viejo” y lo que no podía faltar: un banano dulce para complementar nuestras sopas, hacen de este plato una evidencia del trabajo en el campo colombiano en donde se aprovechan los productos mas que por su valor económico, es por el esfuerzo que hacen en la tierra.
Trucha trapiche
Trucha curada en panela, meloso de quinua, cebada perlada y cuchuco de maíz, papas nativas braseadas y ensalada fresca de habas, lascas de queso paipa, aguacate con vinagreta de hierba buena y uchuva. Para nosotros es muy importante el uso de ingredientes locales en todas las preparaciones. en este caso, la trucha es la protagonista aromatizada con panela y limón mandarino. quisimos resaltar el uso de la panela por su sabor torrefacto equilibrado con cítrico y fermentado de la cerveza blanca.
Utilizamos granos andinos ancestrales tan preciosos como la quinua, la cebada, el maíz y las habas que nos representan y nos enorgullecen. Tampoco podía faltar el uso de la papa borrega negra de turmequé y que acompañamos con una vinagreta que termina de aromatizar con la hierba buena y la uchuva, otro de nuestros tesoros.
Carbonatada de pasifloras
Granadilla, curuba y gulupa
Con esta bebida refrescamos la memoria del campo, usando las pasifloras que adornan la mayoría de casas en cundinamarca, pasifloras con las que las abuelas se relajan y el campesino se emociona, enredadera que atrapa cualquier mala energía que pueda llegar a los hogares del altiplano.
Copete de curuba
Cremoso de arequipe, crumble de panela, boronas de cuajada, dulce de curuba y fresa, helado de curuba, brevas caladas en panela. La cocina dulce de balú se ha basado en la creación de postres utilizando siempre frutas colombianas. con ellas generamos diferentes combinaciones de sabores y buscamos nuevas experiencias y emociones a través de nuevas técnicas en su preparación. fue así como en el año 2016 con una abundante cosecha de curuba del árbol que adornaba la entrada del restaurante, creamos un postre que desde entonces fue el consentido de la casa.
Para la creación de este postre quisimos entonces presentar el postre de curuba, aunque también quisimos resaltar la participación de algunos ingredientes estrella de nuestros postres de la región cundiboyacense: arequipe, queso fresco y dulce de frutas. de esta manera fusionamos nuestro amado postre de curuba con el copete colombiano.
Arepa con ñapa
Arepa de maíz peto acompañada con untable de frijol nativo con sachainchi queso de hoja. Las onces son uno de los momentos más esperados del día. no hay nada mejor que tomarse una taza de chocolate caliente con arepa o una agua de panela con amasijos o un café con una tortica.
Así que con esta arepa de maíz peto con mantequilla queremos mostrar este lindo momento, acompañándola con un hummus de fríjoles nativo de nuestros productores de turmequé, que han recuperado estas semillas mostrando así la riqueza de nuestro campo. y con un toque de sachainchi, un fruto maravilloso proveniente del alto putumayo y queso fresco con todo el aroma que le aporta la hoja de plátano.
Torta chusca
Torta de almojábana acompañada con crema de bocadillo o crema de cacao araucacao 70% con panela dulce de mora. La cocina de recuperación es una de las costumbres más bonitas que tenemos en nuestro país. nos gusta aprovechar todo y uno de los productos que nace de esta práctica son las tortas. tenemos tortas dulces y saladas: de arroz, de plátano, de vegetales y de amasijos.
Proponemos una torta de almojábana caliente, que se siente suave y que se puede acompañar con crema de bocadillo veleño, crema de cacao con panela o dulce de mora que no puede faltar en nuestra cocina.
Bebida de los dioses
Chocolate santafereño con cacao funcional araucacao 100%
Siempre nos ha apasionado el cacao, fruto criollo maravilloso que se originó en nuestro territorio. el tomar chocolate es algo que nos marca como colombianos y que nos proporciona la energía y bondades que necesitamos. Su cultivo, pos cosecha y producción nos cautiva y tenemos la fortuna de encontrar uno de los cacaos criollos más impresionantes de arauca que además es 100% orgánico. de la mano con su productor francisco marchena, hemos tenido la oportunidad de conocerlo de cerca y valorarlo de la manera que se debe: un regalo de los dioses.
Resaltamos su propiedad de ser funcional y de considerarse como un súper alimento pues en su procesamiento no se adiciona ningún tipo de emulsionantes o aromatizantes adicionales. Su gusto frutal, ácido y de frutos secos son solo el reflejo de la tierra y del trabajo de los cacaocultores. se fermenta y tuesta cuidadosamente manteniendo su adn, de esta manera obtenemos una taza de chocolate humeante y exquisita.
