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El valor gastronómico del guáimaro

septiembre 29, 2019 ricardo 3 minutos de lectura

El valor gastronómico del guáimaro

septiembre 29, 2019 Ricardo Correa 3 minutos de lectura

La gastronomía y la sostenibilidad ambiental no deberían ser temas opuestos. Al revés. Cada vez es más necesario fortalecer su relación y entender a los alimentos no solo como una fuente de vida, como lo que son, sino como un pilar para la conservación de los ecosistemas.

Lastimosamente hay productos que están en riesgo y que necesitan ser visibilizados y apropiados con urgencia. Entre ellos, el guáimaro, el llamado árbol de la vida. Su difusión es un asunto colaborativo para la conservación cultural y ambiental.

Se trata de un árbol ancestral, mítico.Un árbol, además, de gran valor gastronómico. Se decía que el guáimaro le hablaba a los Wayú: cuando en ellos se posaban las iguanas o las serpientes, quería decir que el fruto iba a ser provechoso. 

Al guámaro se le conoce como Nuez Mata o Ramón. Es resistente a las sequías, fija nitrógeno en la tierra, su absorción de CO2 es superior a la de muchos árboles. Su sistema radicular está diseñado para la conservación hídrica. Pero, además, sus semillas son altamente nutricionales pues aportan proteína, calcio, hierro, potasio, fibra, magnesio, zinc y vitaminas.

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Este árbol cuidaba a nuestros ancestros. Les daba de comer. En las culturas prehispánicas, especialmente en las de Centroamérica, sus semillas fueron el sustento de generaciones.

Los Mayas y los Aztecas sabían de agroecología. Sabían aprovechar las propiedades de la naturaleza para su alimentación. Muchos años después, las mujeres de algunas regiones del Caribe colombiano vieron en la harina del guáimaro una fuente ideal para extraordinarias preparaciones, como el enyucado, o diferentes sopas y arroces. Dónde había un guáimaro había prosperidad.

Pero con el tiempo las costumbres fueron cambiando. Del guáimaro cada vez se habla menos. Cada vez se consume menos. La desaparición del Bosque Seco Tropical tiene en jaque al ancestral guáimaro. A los guáimaros los están tumbando para obtener madera.

De ahí la necesidad de visibilizar el guáimaro como producto. Según la fundación colombo francesa Envol Vert, “este será el primer paso para continuar apoyando los emprendimientos de las comunidades involucradas, ya que abre las posibilidades en el mercado y también le aporta las perspectivas y opiniones de los interesados, para poder mejorar la oferta y continuar investigando sus cualidades, en pro de desarrollar un comercio sostenible que beneficie al bosque y a sus habitantes”.

Tradicionalmente, en la región Caribe se ha utilizado en recetas como empanadas, cocadas, enyucados, boyos, cayeye, arepas, o sopas. Pero se trata de un producto tan versátil que puede incluso ser insumo de otras recetas salidas de lo convencional como panes, purés de manzana, pancakes,  galletas, tortas, pastas, mantequillas, infusiones.  Entre más cocineros se animen a utilizarlo en las recetas, más posibilidades de conservación.

Los cocineros también pueden aportar desde la visibilización de la labor de los campesinos, como una manera de generar nuevos roces económicos, pero sobre todo como una manera de cultivar conciencia sobre la importancia de los productos locales. Son nuestros productos.

Apoyar al guáimaro es apoyar la restitución de cultivos. Es una resistencia a la deforestación de la madera. Es un respeto a las raíces que guardan secretos para combatir el cambio climático.

Así, solo así, será posible escribir cuentos con desenlaces más prometedores, en los que se impacta el contexto social, se genera identidad, se crean cadenas de valor. Es un llamado a los cocineros a que valoran más el conocimiento, que el reconocimiento. Es un llamado a valorar la vida, desde la cocina.

Más información: Fundación Envol Vert 

 

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Ricardo Correa

Comunicador Social - Periodista. Planeación y estrategia de contenidos. Marketing a través de la comunicación. Pasión por la gastronomía. Gozetas.

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