La gastronomía de un país está definida por su historia, sus valores sociales y culturales. Descubrir las cocinas étnicas es un ejercicio para entender las dinámicas de las regiones y cómo éstas han impactado en las diversas preparaciones.
Detrás de muchos de los platos de la amplia gastronomía colombiana, hay miles de historias por contar. Distante de la homogeneidad, la cocina nuestra se caracteriza porque cada región tiene su particularidad en cuanto a ingredientes y técnicas.
La combinación de insumos indígenas y españoles, con formas de preparación nativas, africanas, españolas y árabes han aportado a la construcción de una riqueza cultural que vale la pena conocer, explorar y entender.
Esa fusión de culturas indoamericana, europea y africana es la que da como resultado esa diversidad que identifica nuestra comida, desde los alimentos hasta las prácticas culinarias.
Según Carlos Enrique Sánchez, investigador en Patrimonio Cultural Inmaterial con énfasis en cocinas regionales, tradiciones artesanales y artes populares, “de un tiempo para acá una de las tendencias en el mundo es volver a explorar las raíces. Tras superar la etapa de la cocina molecular y de innovación, ahora nos interesa buscar cuáles son las cocinas que nos acercan más con nuestras tradiciones«.
En ese sentido, la cocina étnica, que es la que practican las comunidades indígenas, afrodescendientes, raizales, Rom o Gitanas y las campesinas, está tomando mucha vigencia y captando la atención de cocineros y comensales.
En la Amazonía o en la Orinoquía, por ejemplo, existen rutas, restaurantes o experiencias gastronómicas orientadas por comunidades indígenas. Incluso, las comunidades campesinas están desarrollando sus propios proyectos alrededor de la gastronomía, de tal forma que tengamos una aproximación más cercana a lo que es la cultura de las regiones.
“En el caso colombiano, aproximarse a las cocinas étnicas significa acercarse a un país que no conocemos en su totalidad. Colombia es muy grande, sumamente complejo en culturas, que depende mucho de las regiones y de la disponibilidad de la biodiversidad que hay en cada sitio. Mostrar un poco de esas cocinas es poderse acercar a estas culturas que no son tan visibles”, comenta Sánchez.
Parte importante de las cocinas étnicas no solo son los ingredientes o las técnicas (como el uso de frituras, asados, o ahumados), sino también las formas de consumo y los elementos que se se utilizan. Por ejemplo, los envueltos en hoja, la madera o el barro hacen parte importante de las preparaciones ancestrales y se utilizan también al momento de comer.
Para Toto Sánchez, “a veces lo que está más cercano a nosotros es lo que menos nos maravilla. Tendemos a maravillarnos con lo que está más lejano, con lo más exótico. No sabemos o no caemos en la cuenta que muy cerca a nosotros tenemos ingredientes y tradiciones culinarias que son totalmente exóticas y merecemos conocerlo”.
Un espacio en Bogotá para reivindicar la cultura gastronómica colombiana
La esencia de conocer sobre la cocina étnica colombiana tiene que ver con el interés de conectarnos con un contexto cultural más amplio, para conectarnos con la cultura gastronómica, no solo de mi región, sino de la de mi país.
Con ese propósito surgió la iniciativa de Mesa Nativa, una temporada de cenas inspiradas en la cuna de nuestros sabores, en las raíces de nuestras cocinas regionales, y en los orígenes de nuestros más selectos cafés especiales
«La experiencia que se propone en Mesa Nativa es tratar de recoger algunas de esas preparaciones tradicionales de las diferentes regiones y llevarlas a una propuesta más urbana y más cercana, para tener una aproximación a la cultura culinaria del país. Se trata de un ejercicio de investigación para reivindicar las cocinas étnicas«, señala Carlos Enrique Sánchez, historiador gastronómico, encargado de la curaduría y conceptualización de esta serie de actividades.
Por medio de una cena con un menú a seis tiempos, se brindará a los comensales la posibilidad de descubrir la gastronomía desconocida del país, como una reivindicación hacia las cocinas étnicas colombianas, que aunque deberían llenarnos de orgullo, son las menos visibles.
“Esta exploración, que haremos desde Bogotá, es la posibilidad de hacer un viaje sensorial increíble, a través del café, un producto que hace parte de nuestra identidad. Las regiones donde se cultivan los cafés especiales son la guía para adentrarnos a visitar siete lugares maravillosos, con siete cocinas diferentes. No solo vamos a conocer el café de regiones como La Sierra Nevada, Manaure, o San Agustín, sino que nos acercaremos a los sabores, productos y formas tradicionales de preparar los alimentos en estas zonas”, concluye Sánchez.
Mesa Nativa – Manaure, (César y la Serranía del Perijá) es la primera parada de este fascinante recorrido por los sabores inexplorados de Colombia. Ingredientes como el ñame, la yuca, las frutas cítricas, las moras, los pescados, el cordero, el chivo, el café, y el cacao, hacen parte del menú a seis tiempos que se ofrecerá este sábado 13 de julio en Casa Café Cultor, a partir de las 7:30 de la noche.
¡Los cupos son limitados! Sólo podrás ingresar con reserva.
Fecha: sábado 13 de julio
Hora: 7:00 p.m.
Lugar: Casa Café Cultor – Cl. 70a #9- 44 (Quinta Camacho, Bogotá)
Organiza: Café Cultor y revista Buen Gusto
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