Copyright Foto: John Ocampo
Primero fue necesario leer las crónicas de la Conquista para que nos diéramos cuenta de la exuberancia de estas tierras. Luego fue necesario que los diarios de naturalistas y geógrafos europeos nos lo recordaran. Y hoy turistas y documentalistas extranjeros nos lo repiten cada día.
La costumbre es enemiga del asombro. Del asombro que debería producirnos ser una suerte de potencia mundial del salpicón: una tierra fértil sobre la cual se levantan árboles frondosos y caen frutos coloridos y deliciosos.
Según el Instituto Von Humbolt, en Colombia hay 400 plantas nativas que se pueden comer. Esa es la cifra conocida, pero no deberíamos extrañarnos si, al cabo de unos años, el número se triplica. Nuestro vecino del suroriente, Brasil, manifiesta tener un millar de frutas. Puede suponerse que eso se debe a su mayor superficie.
Sin embargo, hay que tener en cuenta que Colombia lo aventaja en un aspecto más relevante en este caso: tiene mayor número de ecosistemas.
Casi a diario, expediciones biológicas realizadas por instituciones, universidades y aficionados nos están mostrando esos nuevos descubrimientos.
La variedad de ingredientes hace y hará la diferencia en nuestra cocina.
Eso nos plantea retos –y compromisos– a todos los colombianos. El primero de ellos es continuar identificando nuevas especies, y valorarlas para conservarlas. Muchas personas no son conscientes de tener frutales raros en sus predios, y por lo tanto desconocen sus usos y no tienen motivación para protegerlos y venderlos.
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El segundo reto es sembrar especies de frutales nativos que están siendo olvidadas, que han desaparecido de algunas zonas o que tienen riesgo para su conservación. Los casos de la curuba roja en Cundinamarca y Boyacá, del michinche en Cauca o de la chirimoya amarilla en Cartagena, entre muchos otros, son claros ejemplos del riesgo del olvido.
En tercer lugar, es necesario profundizar en el conocimiento de las propiedades de los frutos, saber en qué zonas y épocas del año se producen, quién los produce y en dónde se pueden adquirir.
Cuarto, debemos experimentar nuevos usos. Afortunadamente cada día hay más personas que desarrollan novedosas iniciativas con nuestras frutas. Durante mi permanente búsqueda, he sido testigo de emprendimientos en licorería, coctelería, productos transformados y restaurantes que usan frutas nativas.
Muchos de estos emprendimientos tienen en cuenta los meses de cosecha –por ejemplo, diseñan recetas ajustadas a la temporada–, crean redes de personas que intercambian frutas, y gestionan la recuperación y siembra de frutales nativos, raros y olvidados.
En un país megadiverso como Colombia, la variedad de ingredientes hace y hará la diferencia en nuestra cocina. En nuestras manos está la responsabilidad de aportar para la conservación y divulgación de las frutas colombianas, pues hacen parte de lo que somos.
De allí, de nuestra propia identidad, se deriva el quinto reto: diversificar la dieta en nuestras familias, incluyendo en ella la mayor cantidad de frutas, ojalá nativas y raras; probar y apoyar nuevas iniciativas y, lo más importante, sentirnos orgullosos de nuestras frutas de manera que nos convirtamos en embajadores de un tesoro que es único en el mundo. Pero, en este caso, que la costumbre no dé al traste con nuestra capacidad de asombro.
