Son 14 los alimentos que cuentan con Denominación de Origen en Colombia, una indicación que certifica que determinado producto es originario de una región o país, lo cual le da reputación.
Revista Buen Gusto conversó con el chef y asesor gastronómico Diego Marciales, quien ha sido un estudioso de este tema y recientemente hizo parte del equipo que por varios meses trabajó en el proyecto del cambio de menú del restaurante Casa Santa Clara, de Monserrate, el cual basará su oferta en productos con Denominación de Origen.
Buen Gusto: ¿Cómo empieza tu pasión por los productos colombianos con Denominación de Origen?
Diego Marciales: llego a las Denominaciones de Origen porque vivía en el Huila, el cual es, curiosamente, el departamento que más denominaciones de origen, tiene: café, bizcocho de achira y cholupa.
Hace un par de años hubo un paro de bloqueo de carreteras, por lo cual no pudimos llevar todo lo que necesitábamos para nuestros compromisos de trabajo. Así que tuvimos que buscar algo local que fuera muy especial.
Vimos que la cholupa en el Huila tenía más potencial que solo prepararlo en jugo, y que el bizcocho de achira podía ir más allá que un simple acompañamiento de desayunos, o de onces.
Así que comenzamos a trabajar con los dos productos, pero no de la manera tradicional. Hacíamos diferentes preparaciones con cholupa, creamos mayonesas de bizcocho de achira, y con el café me ocurrió exactamente lo mismo. Le generamos historia a todo.
Ahí comenzó mi primer acercamiento con las Denominaciones de Origen. Más adelante se presenta el reto de restaurantes Monserrate, que buscaba de tener la mejor carta colombiana.
Como el 90% de sus clientes son extranjeros, se les debía mostrar lo mejor de Colombia. Sin embargo, como nuestro producto gastronómico es tan difícil de definir, yo busco referentes mundiales y por eso tomé la decisión de comenzar a trabajar las Denominaciones de Origen colombianas.
Buen Gusto: ¿Cómo se dio ese proceso en el restaurante Casa Santa Clara?
DM: yo planteé que para mostrar el país y, siendo Monserrate un sitio turístico, lo que debíamos hacer debía tener como base las Denominaciones de Origen. Por supuesto, conservando los platos emblemáticos como el ajiaco, o la bandeja paisa, pero quería más.
Entonces comencé a investigar y me encontré cosas maravillosas como el arroz de la Meseta de Ibagué, o el bocadillo veleño, que no es un bocadillo pero no el común. El de esa zona tiene unas características que no las vas a encontrar en otro lado
Y así, cada vez el discurso se enriqueció más. Cuando tienes la oportunidad de comparar, encuentras lo excepcional de cada ingrediente, así como su potencial como ingrediente.
Las denominaciones se otorgan a partir de estudios que documentan por qué el producto es excepcional y por qué es único.
Buen Gusto: ¿Quién otorga esas Denominaciones de Origen?
DM: la Superintendencia de Industria y Comercio es el único organismo que otorga las Denominaciones de Origen en Colombia, pues estas tienen una regulación mundial.
La Denominación de Origen es un tema muy asociado a las calidades de un producto por la región. Es una ubicación geográfica que hace que ese producto sea excepcional.
La champaña, por ejemplo, tiene denominación de origen, así como los aceites de oliva, o algunos jamones, como otros productos que son muy excepcionales. En nuestro caso, también contamos con productos que nos identifican como país. De ahí que el mayor reconocimiento lo tenga el café, pero los otros productos son igualmente valiosos.
Buen Gusto: ¿Cuáles son las Denominaciones de Origen que tenemos en Colombia?
DM: la Denominación de Origen contempla otras cosas que no son alimentos. Por ejemplo, la loza del Carmen de Viboral, las cestas de Guacamayas, la loza de Ráquira, los claveles colombianos, o el crisantemo.
En alimentos, tenemos 14 denominaciones de origen: los quesos de Caquetá (quesillo, queso doble crema y queso picado salado); también está el queso paipa; en el Huila tenemos bizcocho de achira y cholupa; en Santander, el bocadillo veleño; en el Tolima contamos con el arroz de la Meseta de Ibagué.
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Adicionalmente, en el país hay siete cafés con denominación de origen: uno especial que cobija todo Colombia, pero también los de las regiones de Nariño, Cauca, Huila, Tolima, Santander, y Magdalena, en puntos muy específicos.
La más reciente Denominación de Origen colombiana es la del cangrejo negro de Providencia, que salió el pasado 22 de agosto.
Buen Gusto: ¿qué otros productos podrían obtener la denominación de origen?
DM: tengo la certeza de que el Cauca, particularmente Popayán va a presentar el pipián, la carantanta y la nochebuena patoja.
Buen Gusto: ¿cómo se obtiene esa denominación?
DM: es realmente complejo. Las denominaciones se otorgan a partir de estudios que documentan por qué el producto es excepcional y por qué es único.
Es un proceso de investigación en el cual se demuestra que el producto no se da con las mismas características en otros lugares, no solamente del país, sino del mundo.
Las condiciones geográficas condicionan eso. Por ejemplo la cholupa, se trata de una passiflora que solo se da a la altura del municipio de Rivera, Huila. Y es muy particular porque en su proceso de germinación, quien fecunda la passiflora es un abejorro particular, que hace la polinización.
Es tan importante porque culturalmente hay un arraigo. No solo se trata del suelo, son los proceso culturales alrededor de la elaboración. El bizcocho de achira, por ejemplo, tiene unas condiciones muy particulares por los hornos, por la forma en la que se hace, por la contextura en la que se da. No es solo un amasijo, sino es la receta y lo tradicional de esa preparación y al final, cómo se hace esa preparación.
Buen Gusto: ¿cuál es la importancia de los productos con Denominación de Origen para la gastronomía?
DM: son productos únicos. Eso es lo que apenas estamos descubriendo y aprendiendo a mostrar. Si nosotros fuéramos conscientes de eso, tendríamos un gran potencial.
La champaña tiene un reconocimiento de exclusividad y es referente cuando hablamos de bebidas espirituosas, porque tiene Denominación de Origen.
Eso mismo debería pasarnos con las frutas. La cholupa es una fruta excepcional, que no se encuentra en ningún lugar del mundo, eso debería identificar a los colombianos. Probar la cholupa es un privilegio como cuando vas a probar los aceites de oliva en España, o el queso manchego en la región de Castilla.
¿Quién es Diego Marciales?
Diego Marciales adelantó estudios en la Academia de Cocina y Artes Verde Oliva de Colombia. Lleva más de 15 años de ejercicio profesional dónde además de líder en la cocina y diferentes proyectos gastronómicos, se ha desempeñado como columnista, conferencista y tallerista del sector.
Ha sido Chef Ejecutivo en la Corporación Gastronómica de Popayán y es chef Embajador del Congreso Gastronómico de Popayán. Ha particiado en importantes encargos del Club Campestre de Neiva, embajador gastronómico de Fedeacua y Acuapez, así como Chef de la Marca País.
Orgullosamente Opita de corazón, el Chef ha sido exaltado por el gobierno municipal de Neiva y por el gobierno departamental del Huila por su labor, aporte desempeño en el ámbito gastronómico.
Hoy es chef asesor y fue el encargado del diseño de la carta del restaurante colombiano Casa Santa Clara y del menú de eventos de Restaurantes Monserrate.
Foto: Congreso Gastronómico de Popayán
