En Chía, la ciudad de la luna, se encuentra Lia, un restaurante bar que busca rescatar la cocina autóctona, con un amplio respeto por el ingrediente, la tierra y las tradiciones de los ancestros.
Pablo Aya, el artífice de este lugar cerca de Bogotá, está convencido de que regresar al origen no solo es necesario, com válvula de escape al trajín moderno, sino también como una nueva manera de conexión con lo esencial.
Su proyecto, según él, es un vehículo para aportar al campesino. Una nueva manera de construir consciencia. Una excusa para alimentar el alma, desde una experiencia culinaria, aunque pensada y experimental, al mismo tiempo sencilla.
Por eso su propuesta es honesta: de la huerta a la mesa. Una gastronomía sin intervención de químicos, que rescata la siembra orgánica, en lugar de las intermediaciones.
“Somos una casa inclusiva, donde se resalta la labor del campo. Aquí les podemos contar quién cultiva las cosas, quién trabaja la tierra. En esta sociedad, que ya no sabe qué come ni de dónde proviene lo que se come, una apuesta como la de Lía es valiosa”, comenta Aya.
Pablo se ha preocupado por recuperar las tradiciones olvidadas. Muchas de sus preparaciones son hechas y servidas en ollas y vajilla de barro negro de La Chamba, Tolima.
El chef se abastece de sus huertas, una que queda en su casa y la otra, Utopía, ubicada detrás del Cerro Monserrate, donde se cultivan diferentes verduras, hortalizas, hierbas aromáticas y chiles, los insumos principales de su menú.
Cuenta también con un fogón bajo tierra, para las cocciones lentas y en leña, con las que busca sabores y texturas muy particulares. “Aparte de que conocemos la trazabilidad de todo, acá tenemos productos autóctonos como la chicha, la cual servimos en copa Riedel, para darle el protagonismo que merece”.
Un lunático en la ciudad de la luna
Pablo se considera a sí mismo como un lunático, a quien le gusta trabajar con “gente loca”, igual que él, para sus sacar adelante sus experimentos culinarios.
Este chef se formó en El Cordon Bleu, de Miami, y tuvo la oportunidad de trabajar en cocinas de Estados Unidos. Adicionalmente, su paso por Master Chef México, como productor, le aportó múltiples enseñanzas.
Pero sigue nutriendo su conocimientos e inspirándose con libros de recetas escritos antes de 1950, que conserva en un rincón de la cocina de su restaurante.
Para él, la esencia de una buena gastronomía se fundamenta en el buen ingrediente. “Si el ingrediente es bueno, la preparación no debe tener mayor ciencia. La materia prima se resalta a sí misma cuando es de calidad”, añade.
En Lía, restaurante que bautizado en honor a su hija Emilia, es evidente el cariño y la sensibilidad para elaborar platos tan originales como sorprendentes.
El queso costeño frito (proveniente de La Dorada, Caldas) en salsa de ruibarbo y fresa con pimientos asados; la sobrebarriga en una larga cocción bajo tierra con una salsa de tomates; las costillas de Cerdo San Luis en salsa de bocadillo veleño, con papas nativas; o la cuajada bañada en salsa de mora hirviente, son muestra de ello.
Lia es una verdadera joya escondida en la ciudad de la luna. Para ir, volver y recomendar a ojo cerrado.
