El vinagre es un ingrediente que sirve como potenciador de sabores y aromas, que aporta acidez en ensaladas, guisos o salsas; y también para marinar carnes gracias a que es un ablandador natural. Se trata además de un conservante natural, utilizado por tener la propiedad de reducir el PH de los alimentos, y así evitar el crecimiento de bacterias. Cuando hablamos de PH, nos referimos a la medida de acidez o alcalinidad de una solución.
La Real Academia de la Lengua Española lo define como: «un líquido de sabor agrio y olor fuerte, rojizo o amarillento, producido mediante la fermentación del vino, que se usa como condimento culinario; puede proceder también de otros elementos (malta, arroz, frutas, etc.)». Así es. El vinagre es también producto del proceso de fermentación, y su uso en la cocina está muy posiblemente ligado al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas.
En la historia de la gastronomía, el primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del Imperio romano. El gastrónomo Apicio, autor del libro de cocina más antiguo que se conoce en la cultura occidental, De re coquinaria, publicó varias recetas que lo emplean.
Tipos de vinagres
1. Vinagre de Jerez: se caracteriza por su color amontillado (oro viejo) con notas cobrizas, una tonalidad que alcanza con el tiempo, entre 4 y 12 años tarda su crianza en barricas de roble. Su aroma es frutal, de acidez matizada, al igual que su sabor, presente en la gastronomía de España, Francia e Italia.
2. Vinagre de sidra o de manzana: es de sabor delicado, muy suave, de fresca acidez, color amarillo verdoso y aroma a piel de manzana. No solo es apreciado por dar un gusto especial a los pescados, las carnes blancas, las ensaladas y algunas salsas, sino además por sus propiedades medicinales y digestivas.
4. Vinagre de malta: en países del norte de Europa, donde no elabora vino, es usanda como materia prima la cebada para elaborar vinagres, también en Estados Unidos abundan estos ingredientes a base de cereales, que le dan una característica amarga y fuerte tanto en aroma como en sabor a los platos invernales.
5. Vinagre de arroz o Komezu: originario de Japón, este se produce de la fermentación del almidón del arroz, ingrediente que le da una nota suave y dulzona al paladar. Su punto de acidez es muy particular, y el color varía del blanco al dorado rojizo, dependiendo de si se empleó solo arroz o se mezcló con cereales como sorgo, mijo o trigo. Aporta un aroma interesante, y es esencial para sazonar el arroz del sushi.
6. Vinagre de arroz chino: similar en su proceso al que proviene de Japón, este es un vinagre más potente, con una gama de colores que van del rojo pasando por el marrón hasta el negro, dependiendo de la variedad del arroz. Se cree que en China se elabora desde hace más de 3.000 años.
7. Vinagre blanco destilado: se obtiene de la fermentación del alcohol puro de la caña de azúcar, el maíz o la melaza, se destila antes de que el alcohol se haya convertido en ácido acético. Es el vinagre más fuerte de todas las variedades, por lo que se vende reducido con agua destilada en una proporción del 5% al 10%. Se llama blanco, pero su color es transparente. Este tipo de vinagre es el más utilizado en la industria alimenticia, la primera lo utiliza para la elaboración de salsas y encurtidos envasados por su sabor fuerte, color transparente y propiedades conservantes.
8. Vinagre de vino blanco o tinto: a diferencia del vinagre que reseñamos anteriormente, este es elaborado apartir de la fermentación del vino blanco. En pocas palabras es un vino blanco que empieza a descomponerse, hasta alcanzar sabores más complejos y agradables. El mismo proceso se surte con el vino tinto, aunque en este caso presenta un sabor fuerte, aroma intenso y color rojo.
9. Vinagre de frutas: aunque el vinagre de frutas más reconocido es el vinagre de manzana, de cualquier fruta es posible obtener los sabores y la acidez que se requiere en este ingrediente. Lo que si se debe tener en cuenta es que la fruta esté en óptimas condiciones de madurez y que no tenga magulladuras.
10. Vinagre balsámico, aceto balsámico o vinagre de Módena: es considerado el rey absoluto de los vinagres en la cocina italiana. Es un vinagre de vino, pero elaborado especialmente de uva trebbiana, lambrusco y módena, lo que le aportan una sabor intenso, una textura densa y un color muy oscuro, casi negro, debido a la evaporación que se produce durante el añejamiento entre 3 y 12 años en barriles de madera. Este vinagre se fabrica desde hace 800 años, pero por su alto contenido de azúcares, se recomienda consumir con moderación. Un vinagre normal de vino tiene 21 calorías frente a 104 del vinagre balsámico.
