El chile es en esencia un pimiento, pero del género Capsicum, que se dice ha sido cultivado y consumido en América desde hace unos 7.500 años. México es la cuna de este particular fruto que despierta tanto amores como odios, debido a ese picor que algunos les hace tocar el cielo (nos incluimos), y a otros llegar al infierno. No obstante en distintos países de América del Sur se cultiva, y de acuerdo a la escala de pungencia (escala de Scoville) se clasifica, como lo haremos a continuación:
1. Carolina Reaper: desde 1912 es considerado el chile más picante del mundo, con 2 millones de unidades Scoville. Solo en el 2012 fue superado por otro chile: el Trinidad Escorpión Butch, un cruce que hizo Ed Currier en la empresa Puckerbutt Peper Company, pero en el 2018 retornó al trono conservando el record de ser el más picante. Si te atreves a probarlo cabe advertirte que dicen que causa sudores fríos al consumirlo.
2. Trinidad Scopión Butch: es considerado como el segundo más picante del mundo, aunque entre 2012 y 2013 llegó al primer lugar. Fue llamado así por Bucht Taylor, dueño de la compañía de salsas picantes que creó esta variedad, la cual alcanza 1.463.700 unidades Scoville.
3. Naga Viper: es un pimiento híbrido creado por Gerald Fouler de The Chilli Peper Company, en el condado de Cumbria en Inglaterra, que alcanza 1’359.000 unidades Scoville. Este chile es el resultado de cruzar un pimiento Naga Morich, chile habanero, y un Trinidad Scorpión Butch.
4. Naga jolokia: conocido también como: butjolokia, bih jolokia, pimiento fantasma es una de las cinco variedades de pimientos picantes llamados «capsum pubenscens», que es una planta herbácea que crece en el estado de Assam en la India. Este supera las 1’040.020 unidades en la escala de Scoville.
5. Habanero savinas roja: con 580.000 unidades Scoville este es un pimiento no solo muy picante, sino con un particular sabor afrutado y un ligero aroma a naranja. El chile habanero savinas roja pasa por varias etapas de maduración donde va cambiando de color progresivamente. Empieza verde, luego se torna naranja cuando está semimaduro, es rojo intenso cuando está totalmente maduro, pero hay otros colores menos conocidos, como: blanco, marrón, amarillo y rosado.
6. Chile habanero: es un chile picante primo hermano del ají limo del Perú. En la escala Scoville está entre 100.000 a 350.000 unidades.
7. Rocoto, locoto, pimienta brava, caribe, grueso del Perú, rocot uchú del Perú, ají de Quito: muchos nombres para este ingrediente clásico de la gastronomía peruana. Se dice que hay unas 25 especies silvestres de las cuales cinco se cultivan para el consumo. En el Perú son llamadas capicum baccatum: uno es ají verde o amarillo que cuando se seca se llama mirasol, otro es el ají colorado que después de seco se llama ají panca. En la escala Scoville contiene un millón de unidades.
8. El piri – piri, peri – peri, pili – pili, diablo africano o chile ojo de pájaro africano: la palabra piri significa pimienta en swahili, un nombre dado a este pimiento cultivado en África, muy representativo de la cocina de Mozambique. En la escala Scoville está entre 100.000 a 200.000 unidades.
9. Chile thai: se cultiva como planta ornamental y culinaria en Tailando, y se maduran de verde a rojo intenso. El picante aumenta en la medida que los chiles se vuelven rojos. En la escala Scoville está entre 50.000 unidades a 100.000.
10. Chile tabasco: se utiliza en la elaboración de la famosa salsa del mismo nombre, que lo toma del estado mexicano del que es originario, aunque su principal proveedor es colombiano. Así es. Desde hace más de 30 años Hugo Restrepo y Cia., cultivador de ají tabasco en el Valle del Cauca, es quien provee el insumo para la mundialmente conocida salsa. En la escala Scoville, el chile tabasco tiene entre 30.000 a 50.000 unidades de picor.
¿Qué es la escala Scoville? Wilbur Lincoln Scoville (1865 – 1942) fue un químico farmacéutico norteamericano que en 1912 inventó la escala Scoville, al proponer la unidad de medida que indica la cantidad presente de la capsaicina en el pimiento (chile). La unidad más baja para pimientos dulces es 0 y va hasta 16 millones de unidades para la capsaicina pura.
¿Qué es la capsaicina? Es el componente químico que estimula el receptor de las membranas mucosas que se encuentran en la cara interna de las mejillas, el piso de la boca, la lengua y el paladar. Es lo que le da el picor al chile.
Cortesía de: Recetario de Ayer y Hoy
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