“La cocina debe ir mucho más allá de un plato en un restaurante”, comenta con frecuencia Alex Salgado, chef y propietario del restaurante Ocio Cocina Autóctona.
Se define como un autodidacta, un curioso. Explorador, viajero, inquieto y enamorado de la gastronomía colombiana. Desde Ocio, su restaurante, Salgado materializa sus años de investigación en propuestas de cocina autóctona colombiana, en los cuales se resaltan los ingredientes de diferentes regiones del país, como la Amazonía, Pacífico y Caribe.
“Parte fundamental de nuestro trabajo es conocer más de cerca los productos, los productores y su entorno”, comenta. Esa es su esencia, su bandera: revivir los sabores y saberes que hay detrás de cada plato, sus historias, sus técnicas, quién está detrás. Toda la información que se pueda rescatar.
Ocio es un refugio para los comensales que quieran explorar la variedad de preparaciones en las diferentes regiones del país. Para quienes busquen sorprenderse con la riqueza de ingredientes que ofrece esta gran despensa llamada Colombia.
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Álex cataloga su labor como “el despertar de la conciencia”. Investigar y obtener toda la información que sea posible para lograr no solo un plato excelente, sino que también sea nutritivo y que ojalá le contribuya a una comunidad. Propuestas gastronómicas que cuenten una historia, un cuento bien contado, para que el cliente así lo perciba.
“La mayor virtud que debe tener un cocinero es la curiosidad y el respeto por las comunidades y los ingredientes; entender las temporadas de los productos y beneficiar a las comunidades”, señala.
El despertar gastronómico
Al igual que muchos otros grandes cocineros, Álex comenzó en la cocina por la influencia de su abuela. De ella heredó el amor a los sabores colombianos, el uso del maíz, el hogao el comino, el achiote; las cocciones lentas y el cariño por la cocina.
Estudió economía, pero volvió a los fogones. De manera autodidacta, emprendió una inmersión de conocimiento e investigación, a través de libros, programas de televisión y viajes a diferentes regiones del Colombia y el mundo.
Uno de esos viajes que lo marcó fue el que realizó al Sureste asiático, donde encontró muchas similitudes entre las técnicas e ingredientes que ellos utilizan y los nuestros. “Ellos también envuelven en hoja, allá se consigue coco, mango, cilantro, ajiés; se cocina con frutas. Mi interés era entender esa cocina tan biodiversa para redescubrir el potencial nuestro”.
¿Qué le falta a la gastronomía colombiana? Si bien desde hace unos años hay algunos cocineros que, como él, vienen adelantando investigaciones y promoviendo el rescate de las tradiciones, en su concepto, es necesario seguir fortaleciendo el apoyo y el fortalecimiento de la gastronomía desde diferentes disciplinas. “Muchos ojos del mundo están puestos en Colombia, es nuestro momento para seguir fortaleciéndonos”, opina.
Desde la investigación es posible exaltar los productos colombianos y la tradición culinaria como referente, pero también se puede innovar y evolucionar. Esa es la apuesta de Ocio Cocina Autóctona, un restaurante acogedor, donde se le rinde tributo a la gastronomía colombiana, “con el corazón” . Eso se nota.
¿Dónde? Calle 28 #6-65 – Bogotá
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