Una experta en gastronomía explica los factores que han llevado a Colombia a ganar el primer puesto de la categoría ‘Destino Líder Culinario’ de Sudamérica en uno de los premios de turismo más prestigiosos del mundo.
El pasado cinco de noviembre, los premios World Travel Awards 2020 revelaron lo mejor del turismo en el continente y para muchos esta edición de los galardones llegaron con una gran sorpresa cuando, después de ocho años consecutivos encabezando la lista de los mejores destinos gastronómicos de Suramérica, Perú fue desbancada por Colombia en la prestigiosa lista que se publica anualmente.
De esta manera, Colombia se alzó como el destino culinario predilecto de la región después de que un jurado de expertos en alojamientos y temas relacionados, sobre todo del Consejo Mundial del Viaje y el Turismo, anunciará los resultados.
Viviana Nariño, directora del Programa Culinaria y Gastronomía de Areandina y una de las investigadoras del libro Saberes y senderos gastronómicos del pacífico chocoano, que mereció el tercer lugar de los Gourmand Awards 2020 como ‘Mejor libro de Cocina Regional’, explica los factores que han hecho que la cocina colombiana esté causando tanto interés en los expertos gastronómicos internacionales.
Un giro hacia lo local
Con tan solo pensar en las más de 90 variedades de papas, las decenas de maíces criollos, los nueve tipos de plátanos y las 200 variedades de hojas para envolver alimentos, es suficiente que una persona se sienta abrumada por la diversidad de ingredientes con las que dispone el país. No obstante, durante décadas su utilidad para la cocina fue dejada de lado por muchos chefs nacionales y hasta hace pocos años se está empezando a replantear su valor.
Según lo explica, en la última década se ha presentado una tendencia hacia una valoración y reconocimiento de los productos locales. “Ha habido un mayor interés por conocer la despensa gastronómica del país, por investigar nuestros productos y territorios. Esto ha ayudado a que pasemos de ese discurso de la biodiversidad a realmente a valorar y a entender que Colombia es un país diverso en cada una de sus dimensiones y que tenemos fortalezas muy grandes que podemos aprovechar”.
No hay una cocina colombiana. Hay varias cocinas colombianas
La geografía colombiana, dotada de selvas, cordilleras, valles, mares y ríos ha forjado el inconfundible arte culinario de cada una de las regiones del país. Por eso, parte de la diversidad colombiana no solo se encuentra en sus productos locales, sino también en sus tradiciones culinarias.
“Definitivamente somos un país de regiones. No nos definimos simplemente por una preparación, pero si nos podemos definir por nuestra diversidad”, dice Nariño. Agrega, que si bien es necesario buscar las diferencias entre las gastronomías de cada región, también es importante que se tengan en cuenta las similitudes y así enriquecer el diálogo de las tradiciones gastronómicas que hay en el país.
Una nueva valoración de las tradiciones
Para Nariño, otro factor de gran importancia para entender el éxito internacional de la cocina colombiana es que se ha consolidado en las personas el arraigo por las tradiciones y el legado cultural. “En el pasado, las cocineras tradicionales hacían su labor de una manera muy aislada. Hoy en día, tras importantes esfuerzos, las hemos empezado a visibilizar más y hemos reconocido su importancia”, comenta.
En su concepto, el valor de estas cocineras va más allá de preparar platos deliciosos. A fin de cuentas, son quienes han “salvaguardado toda nuestra identidad gastronómica a través de recetas tradicionales”.
Propuestas que llegan a nuevas esferas
Recientemente, hemos visto un auge importante de propuestas gastronómicas relacionadas con la alta cocina en diferentes ciudades del país, especialmente en Bogotá. Allí, la oferta gastronómica ya no tiene nada que envidiarle a las grandes capitales del mundo. “Los nuevos chefs se han encargado de ampliar una oferta gastronómica al punto que se ha generado un mercado para este tipo de restaurantes mucho más robusto que hace unos años”, señala.
Esto, explica, se debe al aumento de turistas extranjeros visitando el país y al renovado interés de los colombianos por consumir lo propio.
Una industria más profesionalizada
Además, el interés que ha generado la gastronomía como opción de vida se ha visto reflejado en el aumento de matrículas en diferentes instituciones de educación del país en las que se forman los profesionales que lideran estos procesos de valoración y visibilización de la cocina nacional.
Para que estos jóvenes sigan consolidando el reconocimiento que ha logrado la cocina colombiana en los últimos años, es importante seguir capacitando y formando gastrónomos con pensamiento crítico, visionarios responsables con el medio ambiente. “Que sean innovadores sociales, que comprendan que la labor que ellos ejercen es muy pertinente porque atiende problemas globales como un mundo sin desperdicio de alimentos, la malnutrición y la preservación de la cultura”, añade.
Si bien hay varios programas de fortalecimiento económico que encuentran en la gastronomía un motor de desarrollo para las comunidades más apartadas del país, aún hay mucho por hacer en esta dirección.
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“Tenemos que seguir fortaleciendo los programas de desarrollo turístico y aquellos que dinamizan la economía de comunidades en todo el territorio nacional. Allí no solo encontramos muchas señas de identidad que nos pueden ayudar a conservar la tradición de nuestras cocinas, sino también la diversidad de preparaciones que hacen única y auténtica a nuestra cocina”, dice.
Finalmente, Nariño resalta la importancia de este premio: “para Colombia es muy importante recibir y mantener este premio porque es un reconocimiento a nuestra bioculturalidad, diversidad, productos y a los nuevos profesionales emergentes que están dando lo mejor de sí. Es importante que nos apropiemos de él, porque celebra algo que hace parte de la identidad de todos los colombianos”
