Fotografía: cortesía Proyecto Caribe / Restaurante Celele
Colombia empieza a sonar en el mundo y el talento nacional se está enfocando en hacer resonancia. ¿Por qué nuestra gastronomía tiene tanto potencial? Jaime Rodríguez, chef de desarrollo creativo e investigación del Restaurante Celele, especializado en cocina contemporánea basada en la biodiversidad del Caribe colombiano, comparte su punto vista:
Por su diversidad y riqueza, que la hacen única
“Colombia sabe a salpicón de frutas: es dulce, es ácido… una mezcla de sensaciones”. Estas palabras de Rodríguez son quizás una de las mejores maneras de describir lo que es la gastronomía colombiana, cuya diversidad no permite que se encasille en una sola región, o en un solo sabor.
De acuerdo con el Ministerio de Cultura, gracias a la diversidad de regiones y tradiciones culturales campesinas, la extensa red urbana nacional, la existencia de 82 pueblos indígenas y una compleja y rica variedad de comunidades afrocolombianas, raizales y rom, se mantienen vivas lenguas, narraciones de transmisión oral, fiestas y expresiones musicales, cantos y danzas, y por su puesto las tradiciones gastronómicas y artesanales asociadas o no a la cocina, saberes que hoy están en proceso de ser visibilizados.
Porque tenemos una despensa por descubrir
Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) Colombia tiene el potencial para ser una de las siete despensas alimentarias del mundo. Cerca de 400 especies de plantas nativas del territorio se pueden comer, lo que significa que los colombianos se podrían alimentar con un fruto o semilla distinta al día sin repetir por más de un año. El Instituto Humboldt destaca sin embargo que el número de plantas nativas comestibles no es sorprendente, si se tiene en cuenta que en el país se encuentra el 10 % de la biodiversidad del planeta.
“Para mí, la gastronomía de Colombia es diversidad de culturas, de territorios y de ingredientes, tenemos una despensa enorme. Tener un territorio con todos los pisos térmicos y los climas nos permite que crezca de todo”, dice Rodríguez.
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Porque cada región es asombrosa
El sincretismo cultural y la riqueza territorial han hecho de Colombia una despensa aún inexplorada, que se expresa a través de 8 grandes regiones gastronómicas, las cuales se subdividen en 18 territorios atendiendo a las diferencias entre el suelo, las costumbres y los modos de apropiación del alimento en todos los rincones del país.
«Nuestra gastronomía es tan abundante y variada que podemos saborear muchos países en uno solo, gracias a la pluriculturalidad de nuestras cocinas”, señala el Chef quien desde su apuesta en Proyecto Caribe se ha dedicado desde hace tres años a recorrer los departamentos del norte colombiano para identificar técnicas e ingredientes autóctonos y ancestrales para sacarlos del olvido.
En el caso de Jaime y su socio Sebastián Pinzón, quienes se están convirtiendo en cocineros referentes de la gastronomía caribeña, la región norte les ha brindado la oportunidad de crear sobre lo desconocido, hallazgos que hoy salen a relucir en el menú de Celele, el restaurante que desde 2018 han abierto en Cartagena.
Cada vez más surgen investigadores y cocineros que coinciden en el propósito de visibilizar esa gastronomía, para llevar al consumidor colombiano un conocimiento ancestral que está en mora de aprender a apreciar. El reto principal es que el comensal local se apropie de esas historias, de esos saberes que se traducen en sabores a la mesa, a través tanto de propuestas tradicionales como de autor.
