Vecchia Pastas no es solo otro restaurante de especialidad italiana. Es un rinconcito gastronómico e inesperado en Bogotá, donde se puede experimentar un viaje culinario por el mundo de las pastas artesanales de la mano de la cocinera Diana Pinilla.
Este pequeño establecimiento se ubica en el barrio Pasadena, donde ya es en un referente de buena mesa entre los residentes y quienes trabajan en las oficinas, consultorios y comercios aledaños.
¿Qué lo hace tan especial? Concluimos que su propuesta de cercanía y valentía. Cercanía porque la experiencia es como sentarse en la mesa de la casa de Diana. El salón, la atención y los platos para compartir son reflejo de una familiaridad notoria. Allí se encargan de que cada detalle cuente para vivir un momento amable y tranquilo.
Y valentía, porque en Vecchia no se conforman con lo convencional, ni mucho menos con lo fácil: sus preparaciones son 100% artesanales. Desde las lorighittas en forma de trenza hasta las orecchiette, cada pieza es cuidadosamente elaborada a mano. La obsesión por evitar pastas industrializadas y optar por ingredientes de la más alta calidad se refleja en cada bocado.
Por su parte, el menú de Vecchia Pastas plantea un recorrido por la geografía culinaria de Italia. Desde las lorighittas hasta los cappellacci, los platos buscan acercarse a la autenticidad propia de las nonas italianas.
Si de algo se enorgullece Diana es de utilizar ingredientes y harinas importadas de Italia, para asegurar que cada sabor sea inigualable, lo que ha hecho que muchos de sus clientes regresen con frecuencia a probar los diferentes platos del menú. Y esto, en un restaurante de barrio, sí que es valoroso.
Y es que Vecchia está concebida para convertirse un punto de encuentro. Un lugar que rinde homenaje a las costumbres culinarias italianas, con salsas de larga cocción, con preparaciones artesanales y con fermentaciones naturales.
Desde que abrió, Diana buscó que su restaurante transmitiera ese calor del hogar característico, a través de experiencias en torno a la cocina, como catas con cena de pasos o espacios para que los comensales tengan una interacción más cercana con la comida que en cualquier otro lugar.
De esta misión también se encarga el otro protagonista del lugar: Jorge Mendives, esposo de Diana, sommelier profesial peruano y experto en servicio gastronómico, que desempeña un papel crucial en la experiencia de Vecchia Pastas. Con sus recomendaciones personalizadas, basadas en preguntas estratégicas, él guía a los comensales hacia la elección correcta de la bebida para maridar su plato.
Sello italiano con toque colombiano
El compartir es una de las tradiciones más arraigadas de la cultura gastronómica italiana y colombiana. Fieles a esta filosofía, en Vecchia Pastas se comparte no solo la comida sino también el conocimiento en talleres para adultos y niños, que ofrece la oportunidad de aprender a preparar salsas, pastas y trucos gastronómicos exclusivos.
Según su fundadora, «Vecchia Pastas es un testimonio de amor por la cocina tradicional italiana. Desde su inauguración, ha cautivado a los amantes de la pasta con su enfoque único y la calidad excepcional de sus platos». Hablamos con ella y esto nos contó.
¿Cómo nació la idea de combinar la tradición italiana con ingredientes locales colombianos?
«La idea de combinar la tradición italiana con ingredientes colombianos nació de mi deseo de ofrecer algo auténtico pero también único para el público colombiano. Cuando decidí entrar en el mundo de la gastronomía italiana, quería destacar la riqueza de los ingredientes locales y resaltar la calidad de los productos que Colombia tiene para ofrecer. Por ejemplo, al incorporar quesos burrata de una fábrica en Córdoba, buscaba no solo traer la autenticidad italiana sino también apoyar y destacar los excelentes productos locales. Además, la elección de ingredientes frescos y naturales es fundamental en mi cocina, pues creo que Colombia ofrece una gran variedad de opciones para lograrlo.
Pero la idea de rendir tributo al amor por la pasta surgió en Argentina, en una esquina de la calle donde vivíamos con mi esposo, en Buenos Aires. Los domingos abría una pequeña fábrica de pastas frescas. A nosotros y a los vecinos nos despertaba el olor a pomodoro y la fascinación de ver a un maestro en comida italiana vendiendo sus pastas recién hechas.
¿Cómo describirías la experiencia que buscas brindar a tus comensales al fusionar las tradiciones culinarias familiares italianas con ingredientes colombianos?
«Mi objetivo es proporcionar a los comensales una experiencia auténtica y reconfortante, donde cada bocado cuente una historia de la tradición italiana pero con un toque colombiano. Quiero que los clientes sientan la pasión y el amor que ponemos en cada platillo, destacando la conexión entre la cocina y las tradiciones familiares italianas. Al fusionar estas tradiciones con ingredientes locales, creo una experiencia única que refleja la diversidad culinaria y el sabor característico de Colombia. Además, busco generar un ambiente acogedor y familiar, donde todos se sientan parte de esta experiencia gastronómica».
Hablas mucho de la importancia de la tradición y las recetas familiares. ¿Hay alguna receta en particular que destaque en tu menú y que tenga un significado especial para ti?
«Definitivamente, la lasaña mixta es una receta que tiene un significado especial para mí. Fue la primera receta que creé de adolescente, inspirada por la idea de mi mamá de hacer una lasaña con carne desmechada en lugar de la tradicional boloñesa. Desde entonces, ha sido una constante en mis manos y ha evolucionado con el tiempo, conservando un toque de cada etapa de mi carrera culinaria. La lasaña mixta es un reflejo de mi amor por la cocina y la mezcla de tradiciones que trato de llevar a la mesa».
¿Cómo ha sido la aceptación de tus platos y conceptos por parte de los comensales colombianos?
«La aceptación ha sido realmente maravillosa. A pesar de los desafíos que enfrentamos, especialmente durante la pandemia, la respuesta de los comensales ha sido positiva. Creo que la autenticidad de los platos, combinada con la frescura de los ingredientes locales, ha resonado con la gente. Además, la conexión que he logrado establecer con la comunidad a través de mi cocina oculta ha contribuido a construir una base de clientes leales que aprecian la calidad y el cariño que ponemos en cada preparación».
Hablemos un poco de tu formación y trayectoria. ¿Cómo decidiste dedicarte a la gastronomía, y qué experiencias o maestros influyeron en tu estilo culinario?
«Mi trayectoria en la gastronomía comenzó de manera un tanto inesperada. Inicialmente, me formé en ingeniería, pero sentí que esa vía no era para mí. Luego decidí estudiar Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras, donde descubrí mi verdadera pasión por la gastronomía. Mi formación en la Universidad de Palermo en Argentina, junto con la influencia de maestros como Ariel Palacios y Osvaldo Gross, fue fundamental para mi desarrollo culinario. Aprendí técnicas exigentes y me especialicé tanto en hotelería como en gastronomía».
¿Cómo describirías tu enfoque en la cocina y qué elementos consideras esenciales para lograr la autenticidad en tus platillos?
«Mi enfoque en la cocina se centra en la autenticidad, la tradición y la frescura de los ingredientes. Creo que es esencial respetar las técnicas y tradiciones culinarias italianas, pero al mismo tiempo, incorporar ingredientes locales de alta calidad para lograr un equilibrio único. La pasta fresca, las salsas de larga cocción y la atención a los detalles son elementos clave en mi cocina. Además, el compromiso con la calidad de los productos locales y el apoyo a los productores colombianos contribuyen a la autenticidad de mis platillos.
¿Tienes planes futuros para tu restaurante o nuevos proyectos en mente?
Sí, tengo algunos proyectos interesantes en mente. Estoy explorando la posibilidad de expandir mi propuesta culinaria a través de experiencias gastronómicas itinerantes, llevando mis platos a diferentes lugares y compartiendo la experiencia con un público más amplio. También estoy considerando la idea de colaboraciones con otros chefs y eventos especiales que destaquen la diversidad de la gastronomía colombiana e italiana. En definitiva, mi objetivo es seguir creciendo y compartiendo mi pasión por la cocina con cada vez más personas.
Por último, ¿qué consejo le darías a aquellos que están empezando en el mundo de la gastronomía y sueñan con abrir su propio restaurante?
Mi consejo sería que sigan su pasión con dedicación y humildad. La gastronomía es un mundo exigente, pero también gratificante. Aprender constantemente, experimentar con nuevos sabores y técnicas, y mantener un enfoque en la calidad son aspectos clave. Además, no tengan miedo de ser auténticos y de agregar su toque personal a cada platillo.
La originalidad y la pasión son ingredientes esenciales en la cocina. Y, por supuesto, nunca subestimen el valor de la perseverancia y el trabajo arduo. Con esfuerzo y amor por lo que hacen, podrán alcanzar sus metas en este apasionante mundo culinario.
Dónde: Carrera 45a # 104 – 38, Bogotá
