Por: Christian Herrera Ruiz
A principios de año 2021, en el restaurante El Banano ® contábamos con un proveedor de Carne de Res y hasta aquí, no había problema con determinar el costo del plato.
Sin embargo, nuestro proveedor fue disminuyendo gradualmente su oferta interna al tiempo que incrementaba sus exportaciones a países como Chile, Macao, Qatar y próximamente Indonesia, cuyo perjuicio colateral ha sido la escasez de ganado para el consumo nacional.
Lo anterior, sumado a la reducción de ingresos brutos y netos debido a la pandemia, nos han llevado a buscar soluciones radicalmente eficientes en la gestión de costos, pero procurando mantener al mismo personal de trabajo.
Para ello, establecer el costo real de la materia prima es fundamental para cualquiera que opere un restaurante en la medida en que es una variable imprescindible al momento de asignar el precio de venta de un plato.
No obstante, no siempre resulta que un solo proveedor pueda abastecer la materia prima requerida, ya sea por escasez del insumo, dificultades logísticas, restricciones a la movilidad, etc. Es entonces cuando el encargado de compras debe de buscar otros proveedores que ofrezcan la misma calidad, aunque el costo sea distinto o más elevado.
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Para entrar en detalle, se utilizará como ejemplo la carne en el lugar de la materia prima requerida. Así mismo, opciones de proveedores que ofrecen este insumo a un precio y cantidades distintas.
Asumamos que el Restaurante El Banano®, requiere 200 kilos de carne de res, pero su principal proveedor –Carnes el Mejor- no cuenta con esta cantidad debido a una escasez de ganado. Esta situación obligaría al Jefe de Compras del restaurante a buscar otros proveedores, encontrando:
Como muestra la tabla anterior, se compraron 200 kilos de carne con distintos proveedores y a precios diferentes.
Resulta cómodo hallar el costo de un producto cuando se tiene un solo proveedor. Pero como vemos, no siempre es así. Es entonces que para poder hallar el costo cuando se tienen varios proveedores de un mismo insumo, se debe de aplicar un promedio ponderado:
Hasta aquí se ha hallado el costo bruto promedio cuando se tienen distintos proveedores de un mismo insumo. Pero quedarnos con este valor sería un error ya que se estaría asumiendo que el insumo no tuvo merma, cifra que debe de ser tenida en cuenta para poder calcular el costo real. Veamos el siguiente cuadro:
El cuadro anterior nos muestra que si bien el primer proveedor, a pesar de ofrecer el precio bruto por kilo más económico, resultó ser el más costoso debido a que de los 30 kilos comprados, 6 de ellos (el 20%), no fueron aprovechables. Por otro lado, el proveedor “Todo Res” que al principio ofrece el precio bruto por kilo más costoso, resultó ser el más económico debido a que solo tuvo una merma del 1%.
El costo real se hallaría utilizando cualquiera de las siguientes dos fórmulas:
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