El primer semestre del 2023 ha marcado un desafío significativo para la industria gastronómica en Colombia. Este fenómeno ha afectado especialmente a segmentos como bares y discotecas, que registraron una inflación mensual inferior al promedio semestral en junio. Asimismo, ciertas categorías como arroces, hamburguesas y sushis experimentaron una inflación mensual por encima del promedio semestral.
Las ciudades más impactadas por este alza de precios fueron Cartagena, Medellín, Cali y Barranquilla, con inflaciones semestrales que oscilan entre el 15.7% y el 16.6%. Al respecto, Guillermo Enrique Gómez París, presidente de Acodrés, ha advertido en medios de comunicación sobre el agotamiento del impulso que trajo la reactivación económica, destacando la tendencia de cierres de establecimientos, que ha implicado una pérdida significativa de empleos y un impacto negativo en la economía de la industria.
En un entorno económico volátil, la inflación de alimentos es un desafío constante para la industria gastronómica. Los restaurantes deben adoptar una estrategia integral que incluya ajustes en precios, optimización de ofertas y un control estricto de costos. Permanecer ágiles y flexibles ante las fluctuaciones del mercado es clave para mantener la rentabilidad a largo plazo.
En última instancia, la capacidad de adaptación y la implementación de estrategias efectivas determinarán la supervivencia y el éxito de los restaurantes en este contexto inflacionario.
Por tanto, es crucial que los restaurantes implementen estrategias efectivas para mitigar el impacto de la inflación y proteger su rentabilidad y, a continuación, profundizamos en algunas de las tácticas clave:
Maximizar los márgenes con ofertas estratégicas
Capturar el comercio hacia abajo puede ser una estrategia efectiva para mantener la rentabilidad sin comprometer la calidad de la experiencia del cliente. Para lograrlo, es esencial entender dónde se sitúa tu restaurante en términos de precios comparado con establecimientos similares en tu área.
Si tu restaurante ya tiene precios competitivos, es posible que no sea necesario realizar ajustes significativos. Por otro lado, si los precios están consistentemente altos, puede ser el momento de introducir opciones basadas en el valor en tu menú.
Además, la ingeniería de menús y el costeo de recetas son herramientas valiosas para equilibrar los precios y maximizar los márgenes de beneficio. Estos métodos te permiten calcular con precisión cuánto cuesta cada porción de cada receta, lo que facilita la toma de decisiones fundamentadas sobre los precios.
Ofrecer servicios de valor agregado
La inflación puede tener un impacto dramático en la rentabilidad de los restaurantes, ya que el aumento de los costos puede erosionar las ganancias rápidamente.
Una forma de ayudar a mitigar el impacto de la inflación es ofrecer servicios de valor agregado que ayuden a atraer clientes y aumentar los ingresos.
Estos servicios podrían incluir cosas como programas de fidelización, servicios de entrega, pedidos en línea, catering o descuentos para clientes habituales. Al ofrecer estos servicios, puedes aumentar el valor de tu producto y asegurarte de que los clientes sigan regresando, incluso en tiempos de inflación.
Es importante considerar el costo versus la recompensa al ofrecer servicios de valor agregado. Si ofreces un programa de fidelización, por ejemplo, asegúrate de que sea rentable para su negocio. No te comprometas con un programa que podría terminar costándote más de lo que generarás. Considera establecer límites a los descuentos u ofrecer puntos que puedan canjearse por artículos gratuitos.
Controla los Costos
El control de los costos es una parte fundamental de afrontar la inflación. Esto incluye tanto los costos de los bienes vendidos (COGS) como los costos laborales. Es esencial realizar un seguimiento detallado de cada factura para comprender el impacto de los precios en los márgenes de ganancia.
Cuida la estrategia de precios
Cuando la inflación es alta, es inevitable que tengas que aumentar los precios del menú para seguir siendo rentable. Sin embargo, es importante no dar el salto demasiado rápido ni demasiado drásticamente. Asegúrate de que tus clientes sigan percibiendo una oferta justa. Evita alzas drásticas.
Cuando aumentes los precios del menú, trata de concentrarte en aumentar el valor percibido, más que únicamente en el aumento de los precios en general. Por ejemplo, puedes agregar artículos más recientes a tu menú que cuesten un poco más que los artículos existentes o aumentar el tamaño de las porciones de ciertos platos. Esto les dará a los clientes la percepción de que están obteniendo algo especial por su dinero. Todo es un asunto de percepción.
Otra forma de aumentar los precios gradualmente es utilizar técnicas de venta adicional. Por ejemplo, ofrece a los clientes la opción de agregar aderezos, salsas o acompañamientos adicionales por un costo adicional. Esto ayuda a los clientes a personalizar sus comidas manteniendo los precios generales razonables.
Finalmente, puedes considerar ofrecer promociones o descuentos basados en cuánto gastan los clientes. Es decir, podrías ofrecer un aperitivo o postre gratis con cada compra de una determinada cantidad. Esto brinda a los clientes un incentivo para gastar más y al mismo tiempo le ayuda a mantener su valor percibido.
Revisa los contratos de tus proveedores
Cuando las tasas de inflación aumentan, es importante revisar los contratos existentes con sus proveedores para asegurarse de obtener la mejor oferta.
Negociar con los proveedores condiciones más favorables, incluidos precios con descuento para pedidos más grandes y contratos a más largo plazo.
Si es posible, divide los pedidos y busca mejores ofertas. Asegúrate de consultar sobre descuentos por pagar por adelantado o configurar planes de pago. Esto puede ayudar a reducir el impacto del aumento de precios al fijar los costos actuales. Además, considera proveedores alternativos que puedan ofrecer opciones más asequibles.
Al ser estratégico con tus decisiones de compra, puedes ahorrarle dinero a tu establecimientoy al mismo tiempo garantizar la calidad de los productos y servicios que esperan tus clientes.
Utiliza la tecnología a tu favor
La inflación puede ser un obstáculo importante para los restaurantes, pero hay formas de aprovechar la tecnología para reducir el impacto y garantizar la rentabilidad.
La tecnología puede ayudarte a aumentar la eficiencia y reducir los costos y, al mismo tiempo, mejorar la experiencia del cliente.
Por ejemplo, puedes utilizar la automatización para optimizar las operaciones de tu restaurante. La automatizaciónsuele facilitar asuntos como la gestión de inventario, el seguimiento de las ventas y la programación del personal de forma más eficaz.
Esto ayuda a reducir costos al reducir el desperdicio y eliminar los procesos manuales. Además, la automatización puede mejorar el servicio al cliente al brindar un servicio más rápido y preciso.
Piensa fuera de la caja
Cuando la inflación es alta, puede resultar difícil mantener la rentabilidad de tu restaurante sin aumentar drásticamente los precios del menú. Para amortiguar los efectos de la inflación, es necesario ser creativo y pensar de forma creativa. Considera fuentes de ingresos alternativas o intenta implementar medidas de ahorro que puedan ayudarte a absorber parte del aumento de costos.
Por ejemplo, podrías considerar organizar eventos únicos como clases de cocina, encuentros gastronómicos, cenas a cuatro manos, pequeños festivales gastronómicos con establecimientos vecinos, o ampliar tu zona de reparto a través de cocinas ocultas.
Todas estas actividades pueden generar ingresos adicionales y al mismo tiempo mejorar la experiencia de tus clientes.
También podrías considerar reducir los costos operativos, como los servicios públicos y los gastos de personal.
Intenta utilizar equipos energéticamente eficientes, cambia a proveedores más baratos o subcontrata determinadas tareas.
Hay muchas formas creativas de aumentar la rentabilidad cuando la inflación es alta. Con un poco de ingenio y una planificación cuidadosa, puedes encontrar formas de equilibrar tu presupuesto y mantener tu restaurante a flote.
