Revista Buen Gusto habló con José Luis Lazo, cocinero tradicional peruano y propietario del restaurante Mi Terracita Perú, para explorar la riqueza de la gastronomía y de su país, y comprender por qué son los peruanos tan arraigados a sus sabores.
¿Cómo definirías la cocina peruana?
La variedad es una de las principales características que tiene la cocina peruana, sumado a la diversidad de productos que se utilizan en la elaboración de los platos. Tenemos cocinas que pueden estar en la costa, en la sierra o en la selva, cada una con un sabor propio.
¿Cómo entender el sincretismo culinario de gastronomía que tienen hoy?
Las fusiones se han dado pero la cocina tradicional ha sabido unirse en una gran gastronomía con esos productos y maneras de cocinas foráneas, hemos tenido inmigración china, japonesa, española, italiana, incluso árabe, en algún momento. La cocina peruana somos todos. Estas cocinas no buscaron ser mejores que la cocina tradicional sino que se unieron en una gran «marinera», un solo baile que poco a poco fue conformando lo que hoy conocemos como gastronomía peruana.
¿A qué sabe Perú?
Es un conjunto de sabores: fresco, picante y que siempre te va a causar sorpresas.
El ají es parte del ADN y se utiliza mucho a lo largo y ancho del Perú, donde contamos con más de 300 variedades conocidas y documentadas.
¿De dónde viene en tu opinión ese arraigo que tienen los peruanos por su cocina?
La gastronomía también ha sido una forma de resistencia social y a través de la historia del Perú siempre lo que se mantuvo fue la tradición de la cocina, era la manera cómo los antepasados no se dejaron avasallar por la Conquista, prefiriendo lo tradicional. Y aunque hemos tenido influencias de distintas partes del mundo siempre sale a relucir el producto local. Para mi es la base de nuestra fuerza como nación.
Miramos hacia adentro y recordamos la historia a través de nuestros productos, y eso ha hecho que la cocina sea fuerte desde casa, lo que conlleva a nuestras tradiciones, no solo culinarias, también musicales y religiosa. En el Perú estas tres nunca se separan. No puede haber una fiesta patronal sin comida.
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¿Cuáles son esos ingredientes claves de la cocina peruana?
Para todo lo que son cebiches, los pescados, los mariscos y el limón peruano que es extremadamente ácido son esenciales. Tenemos la suerte de tener mar en el Pacífico, bañado por la corriente del niño, que es fuerte y fría, lo que permite la riqueza de productos del mar.
Para otros platos, el arroz, la papa y la mazorca. En proteínas, el pollo, que diría que es la proteína que más se consume, así como el cerdo y la res. Y también hay una gran variedad de frutas y verduras que se utilizan.
¿Qué decir de la comida peruana que conocemos en Colombia?
En Colombia lo que más se conoce la cocina limeña, de la costa; y algunos platos de la cocina nikkei y chifa, pero en el Perú tenemos muchas otras regiones que tienen una gastronomía muy fuerte, como la Amazonía, la sierra, Arequipa y la Costa Norte.
Otro tema son los precios. En Perú se come rico y a precio razonable en cualquier mercado. No es necesariamente costosa, en su mayoría son platos populares hechos con ingredientes sencillos.
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