Alexander Burgy, ganador del Reto Gourmet 2022 en Cartagena, comparte su receta triunfadora para esta temporada navideña.
«El Reto Gourmet fue creado en 2015 con el objetivo de educar en el correcto uso de los productos de Carne de Ave de los Estados Unidos en el sector HORECA (Hoteles, Restaurantes y Casinos); con estas ocho ediciones hemos visto un talento impresionante y una pasión por la cocina que nos inspiran a seguir con el desarrollo de este concurso tan importante y tan representativo para el sector», afirma Alejandro Díaz, Country Manager FTA International, en representación de las asociaciones patrocinadoras.
Y precisamente esa técnica de preparación y conocimiento en el trato y conservación de estos ingredientes, la mezcla de texturas, el equilibrio de sabores y presentación se unieron en esta receta «Pollo en escrusta», la receta ganadora:
Ingredientes
2 pechugas deshuesadas
1 litro de caldo de pollo
1 kg de contramuslos de pollo
1/4 de libra de hígado de pollo
40 gr de mantequilla
60 ml de crema de leche
5 cucharadas de queso parmesano
1 hoja de bijao
1 rama de estragón
1 cucharada de perejil liso
1 ½ cebolla cabezona
1/2 zanahoria
1 diente de ajo
1/2 libra de uchuvas
1 cucharada de puré de hierbas (laurel, tomillo)
1/4 libra de espárragos
2 yemas de huevo
2 claras de huevo
10 Ml de leche
1/4 de libra de arroz arbóreo
1/4 de libra de arroz Jasmati
1 cucharadita de paprika
Sal al gusto
1 cucharada de mostaza
Pimienta al gusto
1 rama de tomillo
10 ml de vino tinto
1 cucharada de pasta de tomate
5 ml de ron
Gotas de aceite de ajonjolí
1 cucharadas de vinagre balsámico
2 cucharadas de vinagre blanco
8 grs de azúcar
3 ml de jeréz
2 ml de vino blanco
Preparación
1. Pollo
– Deshuesar las pechugas
– Sazonar las pechugas con sal, pimienta, paprika, ajo
– Preparar la marinada de leche, limón y mostaza
– Marinar el pollo durante 4 horas (en un bowl tapado)
– Sacar el pollo del bowl y secarlo
– Enrollar el pollo en la hoja de bijao
– Cubrir el pollo con la costra de arroz preparada previamente
– Poner a cocinar al horno 28 mins a 180Cº y dejar reposar 15 mins
2. Arroz para costra
– Sofreír media cebolla blanca cortada en cubos con aceite
– Cuando la cebolla esté transparente agregar el arroz Jasmati y nacarar (mezclar con el aceite y la cebolla y mezclar constantemente hasta que tenga un tono algo transparente)
– Agregar el caldo (hecho con los huesos de pollo previamente)
– Cocinar el arroz y dejarlo reposar
– Agregar las claras de huevos y mezclar rápidamente.
3. Jus de pollo
– Cortar los contramuslos de pollo en pedazos pequeños
– Sofreir hasta tostar
– Desglasarlos con agua una primera vez
– Poner la guarnición aromática (puré de hierbas) y tostar otra vez
– Desglasar los jucs con agua varias veces
– Flambear con ron y con un poco de vino tinto
– Llenar la olla con caldo de pollo y dejar cocinar durante 3-4 horas
– Colar el líquido y dejar reducir hasta concentrar el jus
– Rectificar la sazón con mantequilla, un poco de vinagre balsámico y una gota de aceite de ajonjolí.
4. Salsa bearnesa
– Realizar una reducción de vinagre y media cebolla blanca cortada en cubos pequeños (a fuego medio en una sartén)
– Agregar las yemas de huevo y un poco de agua, mezclar muy bien
– Cocinar el sabayón (mezcla anterior)
– Agregar el estragón y emulsionar con la mantequilla derretida, rectificar sal y pimienta, mixar o licuar
– Tamizar la salsa bearnesa
– Calentar al baño maría para servir
5. Pickles de uchuva
– Calentar la mezcla de azúcar y vinagre
– Agregar las uchuvas cortadas en 2
– Dejar reposar en la nevera
6. Paté de hígado de pollo
– Limpiar los hígados de pollo con agua
– Calentar el vino y cocinar el hígado por 3 min
– Colar y botar el líquido
– Mixar/licuar el hígado con la crema de leche y sazonar
– Dejar enfriar
7. Risotto verde
– Sofreír media cebolla blanca cortada en cubos pequeños con aceite
– Nacarar el arroz
– Agregar el caldo (hecho con los huesos de la pechuga) poco a poco
– Cocinar el arroz arbóreo hasta un poco menos de aldente
– Agregar la crema de leche, el parmesano y el puré de hierbas (perejil, estragón).
– Acabar la cocción suavemente y corregir la sazón.
Emplatar.
Para mayor información sobre el Reto Gourmet, ingresa a: https://www.retogourmet.com/
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