La vestimenta y los accesorios son imprescindibles en la vida diaria de los seres humanos para estar bien presentados, en cualquier trabajo que se desempeñe y, en el caso de los cocineros y los chefs, no es la excepción. Es por ésto que usan el uniforme blanco que representa limpieza y pulcritud, desde mediados de los años 80 algunos cocineros modernos usan uniformes de colores, a cuadros o a rayas traicionando años de tradición.
El gorro de cocinero o «toque blanche» ha sido el símbolo de los cocineros durante siglos, es su estatus profesional, pero en la actualidad ha ido cayendo en desuso y los profesionales de la cocina no lo usan, ¿será que le llegó su final? En los programas de cocina en la televisión, los chefs no lo usan, solo Karlos Arguiñano y su hermana Eva en su programa lo siguen calando en su cabeza.
El gorro de cocinero además de dar estatus al profesional de la cocina tiene una función higiénica y es símbolo de limpieza, cuidado personal y pulcritud en la cocina. También para facilitar la ventilación de la cabeza y evitar el sudor de la frente a causa del calor durante las largas horas frente a los fogones, porque eleva la temperatura de las personas y el ambiente. En la antigüedad solían poner los cocineros una bolsa con agua fría en sus cabezas debajo del gorro para mantenerse un poco más frescos.
El gran chef francés Maríe Antoine Carême, apodado cocinero de reyes y rey de los cocineros, no solo se preocupó de la excelente calidad y creatividad en la cocina si no por las condiciones de trabajo de sus colaboradores y fue quien adoptó el color blanco para los uniforme que todos conocemos, porque en el siglo XVII los cocineros usaban uniformes de color gris.
Diseñó para él un gorro de chef tubular que medía 18 pulgadas de alto (45.72 cms), lo adornó con pequeñas flores de oro, semejantes a flores de mostaza como signo de dignidad, lo que lo distinguiría de sus ayudantes de menor categoría. Cuentan que ni en presencia del Zar Alejandro I de Rusia se quitó jamás el gorro porque pensaba que si lo hacía era un signo de servidumbre.
Pensó también en distinguir a los cocineros con diversos gorros diferentes al del chef ejecutivo que era el mismo. Diseñó para el sous chef, que es el asistente del chef ejecutivo, para el garde manger, tercero en jerarquía, y para las demás personas del equipo de trabajo.
En la actualidad, el gorro de chef tubular continúa relacionado con la jerarquía que le corresponde al jefe de cocina y la altura sigue siendo casi la misma, aunque algunos chefs lo prefieren de 35 cms y el gorro del sous chef es de 25 cms de alto, y los de menor rango usan pañuelo amarrado en la cabeza o la bandana.
La invención del gorro del chef tubular tal como la conocemos, se le atribuye al chef Maríe Antoine Caréme pero hay versiones más antiguas. Cuenta la primera versión histórica conocida que el abad Gabriel Francois Coyer (1707 – 1782), jesuita francés, describe al cocinero como un hombre adinerado que viste ricamente, lleva espada al cinto, luce diamantes en sus dedos y se distingue del duque Felipe II de Orleanas 1747 – 1793 por el toque blanche.
Hay tantas versiones que no se sabe cuál es la verdadera, pero como anécdotas son interesantes. Otras fuentes indican que Jacques Duéze Cardurvíen, mejor conocido como el Papa Juan XXII (1244 – 1334) nombró a su sobrino «premier moutardier du pope» que significa: la primera mostaza del Papa y le ordenó que llevara un gorro enorme, para que lo respetaran porque era torpe y bueno para nada.
Otra versión más aceptada cuenta que en Asiria en la casa real el cocinero usaba un gorro que se asemejaba a la corona real. Esta distinción la permitían con el propósito de que los sirvientes más valiosos permanecieran fieles a la corona. Las barras del gorro del chef representan las mismas barras de la corona del rey.
Referente a las barras, tablas o pliegues que tiene el gorro de chef hay un detalle que tal vez pasa desapercibido para muchos, no para mí que soy curiosa y me gusta investigar. Encontré un detalle interesante: el toque blanche tiene cien pliegues que representan las cien maneras que debe tener un buen cocinero para hacer un huevo y tengo una pregunta: ¿el abandono del toque blanche por los actuales cocineros se debe a la incapacidad de saber preparar los huevos de esas cien maneras? No lo sé.
No se sabe si la anécdota es real ni tampoco se tiene conocimiento de quién incorporó el plisado, o si es por ésto que no lo usan ni los cocineros más renombrados. Estos gorros quedaron solamente para los hoteles y los restaurantes de lujo, y para los japoneses que son estrictos en sus cocinas.
¿Desde cuándo se empezó a usar el gorro de chef ? La utilización del toque blanche se generalizó después de que se celebró el Congreso de Viena, que se llevó a cabo del 18 de septiembre de 1814 al 9 de junio de 1815 «en el Palais Am Ballhausplatz» (hoy cancillería de Austria), y no fue precisamente un congreso gastronómico pero le dio impulso y aparecieron platos con nombres de célebres personajes del momento.
El Congreso de Viena fue un encuentro internacional que se celebró en Viena, capital de Austria, con el objetivo de restablecer las fronteras de Europa tras la derrota y posterior exilio de Napoleón Bonaparte.
