En la gran mayoría de los emprendimientos gastronómicos, una de las primeras preguntas que surgen al propietario es: ¿cómo hago para que este negocio sea rentable?
Aunque puedan ser múltiples las razones y cada caso tenga su particularidad, casi siempre la respuesta está en los estándares. Y por eso es altamente probable que sea necesario revisar este tema con lupa.
El proceso de estandarización algo vital en todo restaurante que pretenda ser exitoso. El problema es que no todos saben cómo implementarlo y lo que es peor: desconocen su importancia.
Primero, muchas cocinas se apoyan con personal empírico que, pese a su buen talento y gran sazón, no necesariamente cuentan con una adecuada formación académica.
Otros restaurantes, en cambio, contratan cocineros profesionales que, en muchos casos, quieren lucirse, imprimir su estilo y estar cambiando las recetas arbitrariamente.
Ni hablar de la rotación del personal, una eterna problemática de este sector, que se caracteriza porque entra y sale gente. Sale y entra otra gente. ¿Y tus recetas? ¿Y la experiencia de tus clientes? No tan bien, ¿verdad?
Todo esto afecta, nada más y nada menos, que a la consistencia y la coherencia de tu negocio en aspectos como la calidad y el sabor. Esto es delicado porque cuando empezás a tener inconsistencias, le incumples a las expectativas de tus clientes. Y, ¿qué pasa? Que una buena primera impresión, puede convertirse en todo lo contrario.
¿De verdad quieres correr el riesgo de que no regresen tus comensales?, ¿qué empiecen a hablar mal de tu negocio, porque ya no es lo mismo que era antes?
No hay nada peor que un cliente perciba cambios en su experiencia, algo que rara vez pasa en las cadenas de comida rápida, donde los estándares están al orden del día. Y puede que allí el producto probablemente no esté tan rico como el tuyo, pero por lo general sus mesas están llenas mientras las tuyas no.
¿Por qué pasa eso? Porque los establecimientos que logran garantizar la misma experiencia son los que llevan la delantera. El cliente sabe a lo que va. Tiene garantía de que le servirán su producto en un tiempo determinado, a una buena temperatura, y con similares características de sabor y calidad.
Dicho de una manera más puntual, la estandarización es la base para la construcción de clientes leales.
Eso, que falta la parte más interesante, lo que prometimos al inicio: ¿cuáles son las demás incidencias de esto en los números de un restaurante?
6 poderosas razones para estandarizar
- Tendrás una imagen más sólida:
Construir y consolidar una marca gastronómica es un proceso largo y costoso, pero puede destruirse en cuestión de minutos. No conozco una buena marca que sea inconsistente en su experiencia y calidad.
- Tu restaurante será coherente:
Sabor, calidad, ambiente, presentación y servicio. Si deja de cumplir en alguno de estos aspectos o en varios, olvídate. Los clientes te castigarán. Debes entonces preocuparte por cuidar tu reputación. Así es este negocio.
¿Cómo lograrlo? Ofreciendo la misma experiencia, en todo momento y en todas tus sedes, si es que tienes varios puntos.
- Ahorrarás tiempo:
Cuando no hay ambigüedades se minimiza la posibilidad de cometer errores. Los procesos estándar te ayudarán completar las tareas en menos tiempo. Si te aseguras de seguir los estándares al pie de la letra, se reducirá el caos, que es tan desastroso en las cocinas para la comunicación y el ambiente laboral.
Además, la preparación de los platos será más rápida. Tus mesas podrán rotar a mejor ritmo.
- Podrás capacitar más fácil a tu nuevo personal:
No solo eso, también podrás delegar con más tranquilidad ciertas tareas, tanto en la cocina como en otros departamentos del restaurante.
Con instrucciones claras y fichas técnicas bien hechas, la capacitación y delegación de tareas es más sencillo que si no existieran. Y si presentas rotación o ausentismo, quedate tranquilo: el show puede continuar.
- Tendrás más control en tus costos y fijación de precios
Si sabés exactamente dónde obtener tus productos, cómo hacerlos, cómo porcionar, cuánto te van a durar, podrás administrar mucho mejor tus costos y tener una buena estrategia de fijación de precios.
Identificarás fácilmente las mermas, sabrás si hay diferencia. Administrás inteligentemente, con información.
- Por supuesto, tu negocio será más rentable
Si sumás todo lo anterior con el hecho de poder planificar al detalle, tus pasos hacia el éxito serán muy certeros. No es lo mismo saber qué productos necesitás y en qué cantidades a no saberlo. No es lo mismo controlar los desperdicios a no hacerlo.
Pero, además, con estandarización tenés la posibilidad de establecer una cadena de suministro más eficiente, no tan descontrolada, lo cual te ayudará a ahorrar en ciertos costos de almacenamiento y la preservación de tus materias primas.
Como viste, son muchas las razones por las que deberías implementar ya mismo la estandarización de tus procesos. Acostumbrate a la cultura de la precisión, cuidá de cada detalle, ponele disciplina a tu negocio. Verás los frutos.
Con información de: Gustavo Tomé, consultor gastronómico para Latinomérica
