Las fichas técnicas son fundamentales para la operación y rentabilidad de todo negocio gastronómico. Aquí te contaremos algunas claves para implementarlas correctamente.
Si por algo se caracterizan los restaurantes más eficientes es por ejecutar cientos de tareas de manera controlada, así varias personas estén involucradas y la lista de comandas sea eterna.
¿Cómo hacen para que todo funcione un reloj?, ¿por qué nadie se enloquece en el proceso?
La clave, dalo por hecho, está en anticiparse a los problemas. Y es que si algo caracteriza a un restaurante es que está lleno de problemas e imprevistos. Este es un negocio que requiere de planeación, de cálculo y de pragmatismo. Si no estás preparado para ello, vas a pasarla mal.
¿Por qué crees que la tasa de establecimientos que fracasan sigue siendo tan alta? Te lo resumimos así: los emprendedores no se están preparando bien.
La buena noticia es que hay maneras probadas para tomar el control y las riendas del negocio, pero hay que hacerlo de una manera inteligente.
Las fichas técnicas, por ejemplo, son una de esas herramientas de gran ayuda para lograr una mejor operación y rentabilidad. Saberlas implementar va a evitarte muchos dolores de cabeza. Así que te la pondremos fácil. Veremos algunas pautas para que esto funcione bien.
No vas a creer el tiempo que estás perdiendo por no haber implementado antes esto que te vamos a contarte a continuación.
Qué es y para qué sirve la ficha técnica
Si llegaste hasta aquí es porque se supone que ya tienes claro tu modelo de negocio; ya sabes cuál será tu oferta gastronómica y su diferencial; y, seguramente, ya has trabajado en tus recetas, entendiendo cuáles son las materias primas que necesitas y su rendimiento, así como el precio del costo por plato y su precio de venta al público.
Sin esta información de antemano, será imposible realizar una buena ficha técnica.
Esta herramienta te servirá para estandarizar y comunicar al personal los gramajes o las medidas exactas de las preparaciones de tu menú, indicando los detalles y procedimientos necesarios para homogenizar el producto.
No se te olvide que se trata de una herramienta para comunicar al personal de cocina cómo debe ser siempre la calidad de tus platos. Pero también se usan para indicarle al personal de la sala y la barra cómo elaborar los cocteles, cafés y otras bebidas.
Estas fichas, por ende, son para el uso diario, por lo que es indispensable que sean de fácil lectura. Un restaurante requiere de pragmatismo, y vas a necesitar que tu personal proceda de manera rápida y eficiente.
Una buena parte del éxito de un restaurante depende de la correcta estandarización y cómo le transmites esto a quienes trabajan contigo. Es tan importante lo uno como lo otro. Solo así podrás garantizar siempre la misma experiencia gastronómica a tus clientes.
Qué debe contener una excelente ficha técnica
Realizar la ficha técnica de un restaurante, en teoría, no debería ser algo complicado si ya tenés tus preparaciones bien diseñadas. “En teoría”, porque no es tan sencillo incluir una buena cantidad de información y que, al mismo tiempo, sea fácil de entender para los empleados.
Ahora bien, una ficha técnica debe reflejar, como mínimo, los siguientes puntos:
Nombre del plato o elaboración
Vida útil del producto: días de conservación una vez elaborado
Número de raciones según la receta
Presentación: plato o copa utilizado
Ingredientes
Elaboración
Acabado y montaje
Fotos del plato o la bebida (y su proceso de preparación)
Proveedores que venden la materia prima
Alérgenos del plato
Peso del plato finalizado (con vajilla)
Fecha de realización
Estas fichas no pueden ser estáticas. Cada cambio en el recetario o cambio en las materias primas, deben reflejarse en la herramienta, porque si no queda obsoleta.
El error que no deberías estar cometiendo
No te sirve para nada que hagás una ficha técnica por cada producto, cargada de información, si nadie la va a leer.
Pero en muchos restaurantes se ven cocinas, o bien llenas de papelitos o bien manuales muy densos. Hacen decenas de fichas, cargadas de texto e indicaciones al detalle. Y te has preguntado: ¿quién le dedica tiempo a consultarlo? Este es el fracaso del que queríamos hablarte.
Si el personal necesita saber rápidamente cómo homogenizar las preparaciones, ¿para qué saturarlo?
Mejor simplifica.
Cómo lograr que la fiche técnica funcione
La clave está en entender al operario. Si ya sabes que tus empleados no van a consultar los mil papelitos, no pongas mil papelitos.
En lugar de eso, unifica la operación en unas pocas hojas. Eso sí, todo gráfico, como si fuera para un niño.
La gente, en el apuro de una operación, no tiene tiempo de leer, pero si puede entender la información gráfica. Hoy por hoy, es la manera más fácil de entrenar: mirando cosas y no leyendo.
Es válido ilustrar el paso a paso con fotos. Ni siquiera tienen que ser fotos muy producidas, pero si muy prácticas. Las fotos orientan al personal, siendo una guía rápida para procesos como el ensamblaje o emplatado.
También trabaja en un modelo de optimización de procesos, en el que agrupés los productos similares en familias, que salgan de la misma unidad de procesos.
Te aseguramos que, si agrupas en cinco o seis hojas la carta de tu restaurante de una manera digerible para tus colaboradores, esto te ayudará en la estandarización de tu proceso y, por ende, en una mejor operación y rentabilidad.
