Entre los hábitos por los cuales han optado las personas, se encuentra incluir en la alimentación el consumo de aceite de oliva. Conoce los usos gastronómicos, características y atributos de este ingrediente.
Existen una gran variedad de aceites para cocina. Por orden de importancia, en el munso, los más consumidos son aceites de palma, de soya, de canola, de girasol, de maní, de coco y de oliva. En Colombia, los de palma y soya son los más utilizados, por ser los de mayor accesibilidad económica.
A la hora de consumir un aceite, es importante entender qué tipos de grasas existen y cuáles son más o menos convenientes para nuestra salud. Para ello, debemos tener en cuenta que existen dos tipos de grasas: la saturada y la insaturada.
La primera, característica de aceites como el de coco o el de palma, es una grasa que produce colesterol malo (LDL por sus siglas en inglés), una acumulación de este tipo de colesterol en sangre restringirá la circulación de la sangre en arterias siendo uno de los principales factores de riesgo para enfermedades del corazón.
La segunda, la grasa insaturada, se consideran como grasas “buenas”, pues contribuyen a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo. Y el aceite de oliva, con su alta fuente de insaturados, resulta ser una de las alternativas más saludables.
Además de las diferencias vistas por tipo de grasa, existe otra diferencia entre los aceites, y es que , con excepción del aceite de oliva extra virgen, los demás han sido refinados.
Recordemos que refinar es un proceso físico por el cual el aceite es expuesto a temperaturas de 240-250º, con tal de otorgar una característica que permitan su consumo. El aceite de oliva extra virgen, en cambio, extrae su aceite directamente del fruto de la oliva, sin otro procedimiento que el mecánico del prensado a bajas temperaturas.
“El aceite de oliva brinda los nutrientes esenciales que las personas necesitan y a través de estrictos procesos de transformación de las aceitunas se logran bajos niveles de acidez, sabores frutados y especiales, que convierten el producto final en el complemento perfecto para cualquier preparación”, señala Eduardo Sánchez de la Torre, director de Deoleo para Sudamérica y Caribe.
Los usos gastronómicos
En contra del mito popular, el aceite de oliva se puede utilizar de forma trasversal, tanto para su consumirlo como aderezo en ensaladas, pastas, pizzas, o arros, entre otros, como para cocinar y utilizarlo para cualquier preparación en caliente.
La creencia popular de que el aceite de oliva no se puede utilizar en cocina a altas temperaturas es una falsa creencia. La pregunta es, ¿qué tipo de aceite de oliva debo utilizar según la preparación? Para ello hay que explicar los tipos de aceite de oliva:
Aceite de oliva virgen extra: es el zumo extraído directamente de la aceituna por procedimiento mecánico, prensado en frío y con una característica organolépticas perfectas que lo hacen apto para consumo humano.
La aceituna es un fruto parecido a la uva y al igual que en el vino, dependiente de la calidad de aceituna, obtendrás una mejor o peor calidad de aceite de oliva virgen extra.
Las características positivas de un aceite de oliva virgen extras son tres: picante, amargo y frutado. Este aceite es ideal para uso en frío para potencializar el sabor de las comidas, pudiendo ser también utilizado para frituras si así lo deseamos.
Aceite de oliva puro refinado: zumo extraído de las aceitunas, que no poseía unas características organolépticas que lo hicieran aptas para el consumo humano (aceite lampante), este aceite se debe, al igual que el resto de otros aceites, mandar a la industria para refinar y eliminar los defectos, conservando, eso sí, la composición grasa del aceite de oliva y perdiendo en el camino, los antioxidantes, por haber sido este aceite expuesto al calor durante el proceso de refinado.
Este aceite es más apto para uso en caliente, ya que aguanta altas temperaturas de por haber sido refinado, aunque puede ser utilizado para uso en frio para aquellas personas que no toleren el amargor y picor de un aceite virgen extra, ya que estarán consumiendo una grasa saludable.
Aceite de oliva de orujo: zumo extraído de los desperdicios de la aceituna (hueso, piel) a través de disolventes químicos (hexano) usados durante el proceso de extracción. Es un aceite indicado para uso en caliente y no indicado para uso en frío por sus características organolépticas.
Los beneficios
En el caso de cualquier aceite de oliva, uno de los principales beneficios es su composición grasa. En el caso del aceite de oliva virgen extra su alto contenido de polifenoles (antioxidantes) contribuyen a prevenir el envejecimiento y disminuye la incidencia de enfermedades cardiovasculares.
- Los aceites con grasas saturadas altas son más estables en condiciones extremas como el cocinado, pero a cambio son peores cardiovascularmente.
- El aceite de oliva tiene una mejor composición grasa, siendo el uso de este el más saludable entre las opciones que nos brinda el lineal de aceites en Colombia.
- Cualquier aceite de oliva permite una temperatura de fritado mayor a 185º, temperatura recomendada para fritar, siendo el aceite de oliva puro refinado el aceite más indicado para uso en caliente por aguantar una temperatura más elevada que el extra virgen antes de que el aceite humee o se queme.
El tip
El aceite de oliva es una fuente de grasa sana que se puede incorporar a cualquier receta. Si queremos añadir la salud del aceite de oliva, sin agregar el sabor amargo o no procedente a las receta colombianas es recomendable utilizar un aceite de oliva refinado. Si por el contrario queremos probar el sabor de las tradicionales recetas mediterráneas, podemos fritar y dar el toque final a la preparación con un aceite de oliva virgen extra.
Fuente: Deoleo
