Cuando se trata de asegurar la rentabilidad en un bar, son varias las estrategias y consideraciones para salvaguardar la salud financiera del establecimiento.
Lograr la rentabilidad en un bar es un arte. Si los precios se fijan demasiado altos, independientemente del concepto del negocio, es probable que ahuyente a los clientes o no logre la rotación esperada de productos.
Por otro lado, establecer precios demasiado bajos puede llevar a una guerra de precios que es insostenible, potencialmente resultando en pérdidas insostenibles.
Lamentablemente, el menú de bebidas a menudo se pasa por alto y no se le da la importancia que merece, pero, en realidad, es un factor determinante para el éxito de un restaurante o bar.
Algunos establecimientos generan hasta un 40% de sus ingresos por ventas de bebidas en relación con las ventas totales. Sin embargo, otros negocios suelen cerrar porque no saber administrar bien la barra. Por eso, no se deben permitir ciertos descuidos que conducen a pérdidas financieras que, cuando se identifican, a menudo es demasiado tarde.
Recuerda esta máxima: Más allá de las ventas, está la rentabilidad, que depende de varios factores, como el análisis de costos, estrategias de fijación de precios, una gestión de inventarios efectiva, recetas estandarizadas, capacitación en servicio y un control meticuloso. Aquí hay algunas pautas para asegurarte de que tu bar no se convierta en un dolor de cabeza:
1. Estandariza
La estandarización de recetas es uno de los aspectos cruciales de un bar exitoso. Garantiza la consistencia y la calidad. Cuando los bartenders se apartan de las recetas estandarizadas, todos los esfuerzos en gestión de costos y fijación de precios se vuelven inútiles.
Sin estandarización hay fugas, y donde hay fugas, hay pérdidas. Si un bartender no está usando el medidor, sino sirviendo a ojo, las pérdidas a lo largo de un año pueden ser asombrosas.
La estandarización mantiene el sabor, la presentación y, lo más importante, el costo, beneficiando tanto al establecimiento como al consumidor final.
2. Aprende a calcular los precios de las bebidas correctamente
Para garantizar la rentabilidad, las bebidas idealmente deben costar entre el 35% y el 45% del precio final. Al determinar los precios, considera las siguientes fórmulas:
- Costo del licor:
- Precio de la Botella / Onzas en la Botella = Costo del Licor por Onza
- Costo de vertido:
- Costos necesarios para hacer la bebida / Precio de Venta = Costo de Vertido
Algunos establecimientos establecen este costo entre el 20% y el 25%: 22% para el vino, 20% para la cerveza y 14% para el licor. Estos porcentajes pueden variar según el establecimiento.
- Costo total de la bebida:
- Costo del Licor / Costo de Vertido en Decimal = Precio de la Bebida
- Precios de ingredientes:
- Aplica una fórmula similar a la del licor para calcular el costo y precio de cada ingrediente.
- Variables:
- Se recomienda agregar un 15% adicional para cubrir otros costos relacionados con pérdidas de producto y otros gastos variables.
3. Fija bien los precios
Además de los ingredientes, varias variables pueden afectar el costo de tus bebidas, como la ubicación, la ciudad de operación, los costos fijos del establecimiento y la competencia circundante.
Realizar investigaciones de mercado para comprender cuánto está dispuesto a pagar su público objetivo es crucial. También depende en la misma medida de su concepto de negocio y ubicación. No es lo mismo estar ubicado cerca de una zona universitaria que en un distrito gourmet de la ciudad.
Negociar con proveedores puede ser crucial en su estrategia de precios. Establecer precios por encima de lo que el mercado está dispuesto a pagar, debido a una falta de habilidades de negociación, puede llevar a una rotación lenta del producto.
3. Aplica un control integral
No se trata solo de crear un menú de bebidas; se trata de profesionalizar el bar. El seguimiento continuo es crucial para mantener la estandarización del negocio. Debe haber un proceso estricto de inventario, desde el momento en que el proveedor entrega el pedido.
Por ejemplo, cada botella que llega debe recibir un número único, junto con el nombre del lugar y un número de serie. Este código debe ingresar inmediatamente a un sistema con información detallada sobre cuándo llegó la botella, qué proveedor la entregó y dónde se almacena: si está en la bodega o en el bar. Asegúrate también de controlar la salida.
Respecto al control de onzas, se puede hacer por peso o mediante regletas, ya que cada botella tiene medidas diferentes. Este inventario debe realizarse a diario, al inicio y al final del día.
Recuerda, la falta de control de inventario también puede llevar a robos internos.
3. Aborda otros factores de fuga
Las fugas también pueden ocurrir debido a equipos o infraestructura inadecuada.
La estandarización comienza con asegurarse de que el bartender tenga las herramientas adecuadas para trabajar, como el medidor, que es crucial para controlar las mediciones. Además, la infraestructura debe permitir a los bartenders ser eficientes en el servicio y la limpieza. El tiempo también es dinero.
Además, ¿qué hacer cuando un bartender quiere incluir en el menú un cóctel de autor? Aunque no se recomienda coartar la creatividad, es esencial que incluso los cócteles de temporada tengan una receta estandarizada.
Cada vez que un bartender quiera crear un cóctel, es importante tener una comprensión clara de los costos y la rentabilidad. Numéricamente, no siempre es fácil determinar si estas creaciones son exitosas.
Además, se recomienda que las claves para anular facturas no sean de conocimiento público y que solo una persona designada maneje esta tarea. Idealmente, el bartender no debería manipular la caja registradora, como a veces sucede, porque esto puede dar lugar a malentendidos.
4. Capacita
La rentabilidad de los bares es directamente proporcional al nivel de capacitación que recibe el personal de servicio.
Por lo tanto, es crucial actualizar y capacitar regularmente al personal de servicio sobre el producto. Proporciona diferentes puntos de venta. La capacitación debe ser completa y concisa, incluyendo pruebas de producto, para que sepan lo que están vendiendo.
Es necesario definir una estrategia de venta y establecer porcentajes de ventas esperados. Se trata de analizar el tipo de cliente en la mesa y comenzar a recopilar información sobre qué bebida quieren y cómo la quieren.
Al riempo, el personal capacitado debe ser capaz de asesorar sobre maridajes. No permitas que el cliente reflexione demasiado tiempo; intenta guiarlos en su elección. El tiempo que un comensal pasa en la mesa sin atención o sin una bebida representa una pérdida de ingresos.
Asegúrate entonces de profesionalizar tu bar: estandarizando, analizando costos, fijando precios acordes con tu modelo de negocio y público objetivo, controlando, negociando con proveedores, contando con la infraestructura adecuada y capacitando a tu personal de servicio.
Las consecuencias de descuidar estos aspectos pueden ser perjudiciales. Si careces de experiencia, es mejore buscar asesoramiento. No pongas en riesgo su rentabilidad.
Consejos a considerar
- Si ofreces promociones como el Happy Hour, 2×1 o barra libre, considera asociarte con un proveedor para respaldar tus esfuerzos. Actividades mal planificadas de este tipo pueden llevar a gastos innecesarios, ya que duplicar el personal e invertir en promoción puede resultar en más pérdidas que ganancias.
- Las bebidas sin alcohol pueden ser sumamente rentables. Crea un menú equilibrado con opciones como té casero, cócteles frescos y herbales, y sabores amargos. No todo tiene que ser dulce. Incluye en tu menú y promociona una bebida distintiva, tanto con alcohol como sin alcohol.
- Si tu restaurante es pequeño, trabaja con coctelería clásica y una carta de vinos muy básica para no encarecer demasiado tu oferta. A medida que veas los resultados, puedes evolucionar la propuesta.
