Su historia como cocinero comenzó muchos años atrás, cuando le preparaba la sopa a sus hermanos antes de ir a la escuela.
El Cocinero Mayor de Andrés Carne de Res, quien fue uno de los galardonados en el concurso Bogotá Marcando Estilo, tiene un vínculo especial con la cocina desde niño, cuando disfrutaba de las preparaciones de su abuela, hechas en fogón de carbón y piedras.
Su nombre es Marco Antonio Beltrán, de Guatavita. Cada fin de semana, junto con su equipo de trabajo, puede llegar a cocinar a cientos de clientes, entre turistas y locales; entre políticos, empresarios y periodistas. Pero sus primeras preparaciones fueron sopas. Sopas que hacía a sus hermanos antes de ir a la escuela.
Se fue metiendo de a poco en el vertiginoso mundo gastronómico. Trabajó como mesero. Estudió en el Sena. Su vocación, como suele ocurrirle a muchos cocineros, se fue convirtiendo en una verdadera pasión; aunque al principio de su carrera se dejó descrestar por la cocina francesa e internacional.
Una vez se graduó, quiso una oportunidad para comenzar a forjar su carrera. Quiso cumplir su ambición de ser un chef de renombre. Y sí, se hacía llamar chef, porque a los de su generación, asegura, les apenaba que les llamaran cocineros.
«Debemos ser grandes conocedores de nuestra propia cocina. Eso a lo que uno vuelve , después de tantas vueltas.»
En su búsqueda por un mejor futuro, tuvo la intención de irse a trabajar en un crucero. Su novia de ese momento le dijo que en un establecimiento de carretera, que había por la variante Chía – Cota, estaban buscando una persona que supiera hacer por lo menos un ajiaco.
“Le entregué mi hoja de vida a un señor de pelo largo y chivera, llamado Andrés Jaramilo. Él llegó y me dijo: hágame un consomé. Yo buscaba descrestarlo con un consomé clarificado. Pero la cocina era de carbón, no encontraba cómo hacer esta preparación. Como a las tres horas, Andrés me preguntó qué había pasado con el caldo. Le aseguré que se iba a tomar el mejor consomé de su vida. El consomé se veía completamente transparente y su sabor era intenso. Nada turbio. Perfecto. Andrés llegó a la cocina y yo le pasé el consomé. Me dijo…¿usted cree que yo me voy a tomar esta agua?”, recuerda.
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En ese instante, sus deseos de seguir cocinando se esfumaron. Relata que Andrés, siempre con sus deseos de enseñar, lo retó : “lo voy a poner hacer un ejercicio y espero que lo haga : mañana domingo a las 5 de la mañana, va a la plaza de mercado y se toma un caldo de costilla. Y quiero que vuelva y me lo describa”.
Y al otro día, como ´estudiante´ disciplinado, hizo la tarea en la plaza de mercado de Chía. “Me sirvieron un caldo con dos patas de gallina, que apenas uno ponía la cuchara, se desgranaban. ¡Y esa costilla!, qué pedazo de costilla. Todo acompañado de un puñado de cilantro y cebolla, ¡que maravilla! Cuando le describí eso a Andrés, me respondió: Marco esa es la cocina que quiero que me ayude a hacer en este sitio”.
Revista Buen Gusto: ¿Por qué decidiste quedarte en Andrés Carne de Res, después de esa experiencia?
Marco Antonio Beltrán: «Me quedé en Andrés, porque me identifiqué con su propuesta. No teníamos que buscar tanto, sino aprovechar lo que teníamos alrededor. Descubrí que se podía ser una cocina más sencilla, pero trabajada, investigada.
Él siempre ha pensado que su restaurante es como la extensión de la cocina de su casa puesta. Él es de una familia paisa, numerosa, una casa donde llegaban muchos visitantes y amigos. Siempre se compartía en la mesa. El restaurante siempre tuvo ese principio de cocina para compartir, siempre hay abundancia”.
Revista Buen Gusto: ¿Cómo ha sido tu evolución como cocinero?
Marco Antonio Beltrán: «Antes a uno le daba pena decir que era cocinero. Yo me dejaba descrestar por la cocina francesa. Pero he aprendido que se debe tener un enfoque mucho más integral. Saber cómo hacer una ensalada, cómo porcionar un ave. Debemos ser integrales, no tan específicos; debemos ser grandes conocedores de nuestra propia cocina. Eso a lo que uno vuelve , después de tantas vueltas».
Revista Buen Gusto: ¿Qué opinas de las nuevas generaciones de cocineros?
Marco Antonio Beltrán: «La nueva generación de la cocina hace fusiones y todo eso es valedero. Hace unos años yo eso lo criticaba, pero me dí cuenta de que es un proceso natural que las nuevas generaciones quieran practicar una cocina de innovación, de miles de cosas.
Todos los jóvenes deben pasar por ese proceso para madurar y para llegar a un gusto por la cocina nuestra. Volver a lo básico, como Ferrán Adriá, que quiere retirarse de su carrera en un puesto al lado del mar, haciendo pescado. Simple.
Ahora estamos viviendo un momento en, por fortuna, la colombianidad y el amor por lo nuestro está emergiendo con fuerza y en los jóvenes”.
© Revista Buen Gusto
Foto: Cortesía Andrés Carne de Res
