¿Te gusta disfrutar de una buena carne de res a la parrilla? Estos pasos te servirán para preparar y disfrutar de un corte perfecto, con los mejores acompañamientos.
Un buen filete es el resultado de una serie de pasos, que comienza desde la cuidadosa selección. Lo primero es definir el tipo de preparación y el corte requerido. No es lo mismo un para asar a la parrilla, que otro para hornear o freir.
Pero, ¿qué son los cortes de carne? Los cortes son las porciones que se obtienen tras el despiece de un animal destinado al consumo humano. Se debe tener en cuenta que estas porciones varían de un país a otro o incluso entre regiones.
En Colombia, por ejemplo, los cortes nacionales más pedidos son el lomo, el chuletón y la punta de anca. Sin embargo, el mercado colombiano ha ido sofisticando su gusto por una variedad cada vez mayor de carne de res. Hasta hace relativamente poco, era una rareza encontrar cortes como la entraña o el T Bone, pero hoy es cada vez más común.
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Es por eso que cortes como el New york, Ribey, T-bone y el Tomahawk, entre otros, han ido ganando terreno en la preferencia de los consumidores. Sin embargo, el corte preferido por los colombianos sigue siendo el lomo, por ser de los cortes más magros y versátiles, tanto en su preparación como para acompañar.
Bistecca e Vino Da Trattoria de la Plaza, especialista en exquisitos cortes de carne, nos da los siguientes tips para lograr una carne de res perfecta a la parrilla:
1.Selecciona adecuadamente el corte
Para deleitarse de un corte de carne, se debe buscar carnes que cumplan 3 atributos fundamentales: sabor, terneza y jugosidad. “Estos se obtienen mediante un ganado joven, con un promedio de vida entre 25 a 30 meses, e idealmente alimentado con maíz, y con un tiempo promedio de maduración en nevera no inferior a 15 días”, afirma, el Chef del restaurante italiano Bistecca e Vino Da Trattoria de la Plaza.
Ten en cuenta también el marmoleado, es decir, la grasa infiltrada en la carne. Entre más tenga, significa que es de mejor calidad. Según la clasificación norteamericana, el marmoleo se caracteriza de mayor a menor como: prime, choice, y select.
2. Saca la carne de la nevera en el momento justo
Dejar el corte a temperatura ambiente de 3 a 5 minutos. Esto para que los ácidos y olores naturales de la maduración, se evaporen y no alteren el sabor del corte.
3. Consejos parrilleros
Lo ideal es lograr una temperatura máxima de 200 grados centígrados y mínimo de 170. En la temperatura máxima se realiza un sellado de los cortes, para evitar que los jugos de la carne se pierdan.
- En el momento del sellado, realiza la marcación al corte en forma de diamante para aumentar la belleza del mismo al servir en la mesa.
- Luego, baja la temperatura entre 170 y 180 grados centígrados para dar el término deseado al corte.
- Durante la cocción en la parrilla, agrega sal gruesa, pimienta y un toque de aceite de girasol, que nos ayuda a que la sal y la pimienta se adhieran al corte.
- Ubica en la parrilla los cortes gruesos que tienen hueso por el lado del hueso; esto te ayudará a ganar temperatura y aportar sabor. A los cortes con grasa externa se les realiza el marcado y luego se ubican en la parrilla por el lado de la grasa para que se deshidraten y queden crocantes.
4. Elije los mejores acompañamientos
En general se recomienda un vino y una pasta para acompañar cualquier corte de carne. ¿Cual? Depende de si es un corte de res magro o si es uno con grasa.
Por ejemplo, un corte de res con grasa va muy bien con un Cabernet Sauvignon, Carmenere, o un Syrah, los cuales por su potencia van a armonizar el nivel de grasa del corte y van a permitir disfrutar hasta el último bocado.
La carne de ternera a la parrilla va bien con un Merlot el cual además de su potencia uniforme aporta su toque frutal y amble al corte; y las aves a la parrilla van bien con tintos ligeros, como un Pinot Noir, un vino rosado o blanco, los cuales al tener un nivel de acides elevado hará engrandecer el disfrute de cada trozo sin opacar el sabor ligero del mismo.
En el restaurante, vale la pena ponerse en las manos del sommelier o incluso de cualquiera de sus meseros
Sobre Bistecca e Vino:
Bistecca e Vino Da Trattoria de la Plaza es un restaurante ITALIAN STEAKHOUSE & WINE STORE con 2 sedes ubicadas en Bogotá. Su especialidad son cortes únicos y exquisitos de carne de res nacional y angus importada a la parrilla. Ofrecen cortes típicos de la región de la toscana como la Bistecca alla Fiorentina (corte de la casa), cortes tradicionales de res como el lomo y la punta anca; y otros más especializados como la entrañita, bife de paleta y el tomahawk. También cuentan con una variedad exquisita de pastas, risottos y pizzas; y deliciosos platos de pescado, cerdo y pollo. Adicionalmente, tienen gran variedad de vinos, pues cuentan con más de 500 etiquetas cuidadosamente seleccionadas.
Sede 1: Chapinero – Quinta Camacho (Carrera 7 # 67 – 39)
Sede 2: Centro Internacional – Parque Central Bavaria (Carrera 13 # 29 – 13, Piso 3, Edificio Falcas)
Reservas y Carta: www.bisteccaevino.com
Redes sociales: FB e IG: @bisteccaevino.Horarios: lunes a miércoles de 12 del mediodía a 9:30 p.m. Los jueves a sabado hasta las 10:30 p.m. viernes y sábados; y domingos hasta las 4:30 p.m.
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