Açai , la joya escondida de la gastronomía amazónica

A pocos pasos de la plaza Paloquemao se encuentra Açai, un restaurante que busca exaltar y promover la cocina amazónica.

Quienes vivimos en el interior, poco o nada sabemos de los sabores e ingredientes aborígenes. Poco o nada, estamos familiarizados con productos como el mojojoy, las hormigas amazónicas o el arawana.

Pero en Bogotá existe un lugar que viene trabajando por la investigación y la conservación de las tradiciones culinarias de la amazonía. Se trata de Açai, un proyecto gastronómico muy interesante, aunque no tan conocido como debería, que vale la pena tener en el radar.

Sin tanto protagonismo mediático, el chef Andrews Arrieta ha logrado desarrollar un trabajo serio de investigación culinaria y transformación de ingredientes amazónicos. El resultado es una experiencia gustativa y aromática excepcional, que a su vez logra ser cercana para el consumidor.

Sin precios estrafalarios, cada plato del menú respeta los sabores característicos de la culinaria del Amazonas. Y eso es algo muy meritorio, con mayor razón en esta etapa en la que estamos descubriendo el potencial de la gastronomía nacional.

«Nos estamos saliendo de todos los esquemas realmente. Estamos tratando de mostrar lo que es la gastronomía colombiana de verdad, una gastronomía profunda y ancestral. Queremos que la gente pruebe lo que preparan los indígenas en la selva; esos sabores que muy pocas personas han llegado a probar», comenta Arrieta.

Un viaje al Amazonas gastronómico

Si bien el país está descubriendo su potencial gastronómico, aún los colombianos desconocemos buena parte de las cocinas de muchos de nuestros territorios.

En Açai lo que se busca, precisamente, es llevar al comensal a una exploración constante por esos sabores desconocidos y poco ortodoxos, pero que dan cuenta de la gran biodiversidad que nos caracteriza como país.

Con platos como el mojojoy amazónico relleno de pirarucú con tucupi y farofa de Brasil, los chicharrones de pirarucú; la patarashka de arawana; o el chuletón de pirarucú cocinado al carbón con un marinado amazónico, entre otros bellamente servidos, este restaurante quiere darle a la cocina selvática ese lugar que le corresponde.

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Y claro que lo logra, no solo por su profundo respeto por el ingrediente, sino también por conservar los sabores característicos de las preparaciones hechas en horno de leña, carbón o implementando técnicas de ahumado, tan características de la región

Los cocteles, jugos y postres, por su parte, nos llevan a explorar sabores únicos y exóticos, con frutas autóctonas del amazona como el acaí, camu camu, copoazu, o aguaje, entre otros.

Una apuesta que marca la diferencia

Açai nació hace nueve años, de la mano de la distribuidora de pescados y mariscos Dispez. Durante sus primeros años, el establecimiento operó como una pescadería tradicional, pero gradualmente comenzó a pensar en su reconceptualización.

Andrews se enfocó profundamente en la gastronomía amazónica desde hace un año y medio. Se interesó por estudiar, leer, experimentar y viajar para poder desarrollar un nuevo concepto de comida indígena con gran diferenciación en Bogotá.

«Desde ahí nos ha ido muy bien, porque la gente ha tenido una acogida de curiosidad y de fidelidad. No es tan fácil conseguir esos sabores al interior del país», comenta.

La cocina amazónica del lugar es trifrontera, es decir, una exploración de los sabores e ingredientes amazónicos colombianos, brasileros y peruanos, pero influenciado principalmente por nuestra amazonía.

«Queremos transmitir cuáles son nuestras raíces; esos sabores ancestrales que la gente nunca se imaginó que existían en Colombia. Es una experiencia sin clichés, ni espectáculos.Por el contrario, es una experiencia que exalta la culinaria amazónica. Que permite acercarse a sus productos desde una apertura sensorial«, señala Arrieta.

Aquí se nota la investigación, así como el uso impecable de los ingredientes y su frescura. Los aromas y sabores logran transportar al comensal y lo invitan vivir una conexión permanente con sus raíces.

Es una de esas joyas escondidas para ir despertar los sentidos, tomarse el tiempo de comer con calma y dejarse llevar por esta propuesta realmente única.

Pesca responsable

Algo también destacable de Açai es su programa de pesca sostenible. Con especies como el pirarucú, que es la fuente principal de proteína del lugar y que está en vía de extinción, se está desarrollando un proyecto la gobernación amazónica brasilera, en el que se emplean a indígenas de la zona.

En el territorio cuentan con piscinas naturales y los indígenas se encargan de cuidar a los peces y se encargan de garantizar la conservación de la especie, asegurándose de su reproducción.

«Somos conscientes de que entre más disminuyamos la demanda de tallas pequeñas, más podemos ayudar a preservar nuestros recursos naturales. Por eso, trabajamos con un proceso controlado del crecimiento del pescado».